小苏打和酵母发面是制作面包、馒头等面食时常用的两种发酵剂。它们各自的作用如下：
1. 小苏打（碳酸氢钠）：小苏打是一种碱性物质，可以中和面团中的酸性物质，帮助面团形成良好的发酵环境。在发面过程中，小苏打与面团中的酸性物质反应生成二氧化碳气体，这些气体会推动面团膨胀，使面食变得。小苏打还可以提供一定的甜味，使成品更加美味。
2. 酵母：酵母是一种真菌，它在面团中分解糖分产生二氧化碳气体，这个过程称为发酵。酵母的活性需要适宜的温度和湿度，通常在25-30摄氏度之间最活跃。酵母产生的二氧化碳气体会使面团膨胀，从而使面食变得多孔。
黄金比例是指小苏打和酵母的比例，以达到最佳的发酵效果。这个比例并不是固定的，因为不同的面食类型和食谱可能需要不同的比例。对于大多数面包或馒头类面食，小苏打的推荐用量大约是面粉重量的1%到2%，而酵母的用量则根据面团的湿度和温度来调整，通常在面粉重量的0.5%到1%。
为了达到最佳的口感，你可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备面团：将面粉、酵母、小苏打以及适量的水混合在一起，揉成光滑的面团。如果面团太干，可以适当加水；如果太湿，可以适量加面粉。
2. 发酵：将面团放在温暖的地方，覆盖湿布或保鲜膜，让面团自然发酵。发酵时间通常为1到2小时，具体时间取决于室温和面团的湿度。
3. 整形：发酵完成后，将面团取出，轻压气泡，然后根据需要将面团分割、整形，并再次覆盖保湿。
4. 二次发酵：将整形好的面团放入蒸笼或烤箱中，进行二次发酵，直到体积再次膨胀。
5. 烘烤：将二次发酵后的面团放入预热的烤箱中烘烤至表面金黄且内部熟透。
通过控制好小苏打和酵母的比例，以及注意发酵的环境，你可以轻松做出可口的美食。实践是最好的老师，不断尝试和调整比例，你会逐渐掌握发面的技巧。