牛奶之所以在蒸熟后会凝固成块状，主要是因为加热过程中发生了蛋白质变性凝固的现象。牛奶中含有大量的蛋白质，主要是酪蛋白和乳清蛋白。在常温下，这些蛋白质分子以胶束的形式稳定地分散在牛奶中。
当牛奶被加热时，温度的升高导致蛋白质分子内部的氢键、疏水键等相互作用力发生变化，使得蛋白质分子结构展开，这个过程称为蛋白质变性。变性的蛋白质分子失去了原有的溶解性，开始聚集和沉淀。
在蒸煮过程中，牛奶的温度可以达到沸点或接近沸点，这会加速蛋白质的变性过程。变性的酪蛋白分子会相互聚集，形成较大的蛋白质凝胶网络，将牛奶中的水分子包裹在内，从而形成块状结构。这个过程类似于煮鸡蛋时蛋白质凝固的过程。
此外，牛奶中的钙离子等矿物质离子也会在加热过程中与变性的蛋白质结合，进一步促进蛋白质的聚集和凝固。因此，蒸熟牛奶后会观察到牛奶凝固成块状的现象。这种现象在日常生活中也很有用，比如制作布丁、奶酪等食品时，常常利用加热导致牛奶凝固的原理。