蒸马拉糕时是否要盖保鲜膜，确实是一个影响成品口感的关键细节。根据经验和做法，通常建议在蒸制的初期使用保鲜膜，而在后期则需要移除。
具体来说，在马拉糕放入蒸锅开始加热的前10到15分钟，盖上保鲜膜。这样做的主要目的是为了锁住马拉糕内部的水分，防止过早地蒸发。水分的保留有助于面团在高温下进行充分的物理和化学反应，使得面筋网络能够更好地形成，同时淀粉能够充分糊化。这个阶段盖上保鲜膜，可以营造一个相对湿润的环境，有利于马拉糕初步膨胀，为后续的成熟打下基础。
然而，如果一直全程盖上保鲜膜，马拉糕的表面就缺乏足够的蒸汽直接作用，可能会导致表皮不够光滑、有光泽度，甚至有点像“闷蒸”的效果，影响最终的观感和口感。
因此，当马拉糕蒸了大约10到15分钟后，可以观察其膨胀情况，然后小心地揭开保鲜膜。此时，马拉糕已经具备了一定的体积，继续蒸制时，需要让蒸汽能够自由地作用于马拉糕的表面，使其进一步定型、上色，并最终达到理想的松软度和Q弹的口感。全程不盖膜可能会导致表面不够漂亮，而一直盖到结束则可能影响内部结构的蓬松度。
总结来说，蒸马拉糕的最佳做法是：开火后，先盖上保鲜膜蒸10-15分钟，再揭开膜继续蒸制直至熟透。这样做既能有效锁住初期所需水分，促进面团膨胀，又能保证最终成品的表面光洁、口感松软香甜。