欢迎各位美食爱好者今天咱们来聊聊一个让口水直流的话题——锅包肉这可是东北菜里的金字招牌，酸甜可口，外酥里嫩，蓬松得让人挪不动步很多朋友都爱这道菜，但做出来的效果总是差强人意，要么外皮不够酥脆，要么里面的肉有点柴，或者根本就不够蓬松别急，今天我就把我摸索出来的秘诀，毫无保留地分享给大家，保证你做出来的锅包肉，让家人朋友赞不绝口
一、锅包肉的起源与历史
锅包肉，这名字听着就挺有故事其实啊，它起源于清朝末年，据说是在东北哈尔滨道台府的宴席上诞生的当时有个叫张景和的厨师，他看到外国使节喜欢吃甜酸口味的菜，就结合了东北当地的特色，用猪里脊肉裹上淀粉炸至金黄，再配上酸甜的酱汁，一端上来，那味道简直绝了从此啊，锅包肉就传开了，成了东北菜里不可或缺的一道菜
锅包肉的制作工艺，经过了一百多年的发展，已经越来越成熟但要想做出正宗的锅包肉，还是有一些讲究的比如，选肉、炸制、调汁，每一个环节都马虎不得就拿选肉来说吧，必须是猪里脊肉，肥瘦相间，才能保证口感既嫩又不柴再比如，炸制的时候，油温要控制得恰到好处，才能让外皮酥脆，里面的肉还保持嫩滑
我以前也是个锅包肉小白，每次做都炸糊了或者炸不脆后来我上网查资料，还专门请教了在哈尔滨开餐馆的老厨师，才知道原来锅包肉的制作，还有这么多门道今天，我就把这些门道都分享给大家，让大家都能做出地道的锅包肉
二、外酥里嫩的秘诀：淀粉的选择与处理
要想做出外酥里嫩的锅包肉，淀粉的选择和处理至关重要很多人以为淀粉就是淀粉，其实啊，不同的淀粉，炸出来的效果是截然不同的比如，我们常用的玉米淀粉，炸出来的外皮虽然脆，但容易的，一点也不蓬松而如果用土豆淀粉，炸出来的外皮会稍微软一点，但口感还是不错的
我经过多次试验，发现用红薯淀粉和玉米淀粉混合使用，效果最好红薯淀粉炸出来的外皮特别酥脆，而且蓬松得像小海绵一样，咬一口，满嘴都是香而玉米淀粉则能让里面的肉更加嫩滑，不会柴具体的比例，我一般是红薯淀粉和玉米淀粉各一半，这个比例也不是绝对的，可以根据自己的口味进行调整
除了淀粉的选择，淀粉的处理也很重要很多人喜欢直接把肉裹上淀粉，然后下锅炸，其实这样炸出来的肉，外皮容易脱落，而且不够酥脆正确的做法是，先把肉切成薄片，然后用淀粉、蛋清和一点水调成糊状，把肉片放进去，让每片肉都均匀地裹上一层糊裹好糊的肉片，要放在网架上，让多余的糊滴掉，这样炸出来的肉才会酥脆蓬松
我以前总是不明白为什么裹了淀粉的肉，炸出来会脱落后来我查了资料，原来是因为淀粉糊太厚了，炸的时候里面的肉还没熟，外面的糊就已经炸干了，所以容易脱落现在我知道了正确的做法，每次做锅包肉，都保证裹上一层薄薄的淀粉糊，炸出来的效果就特别好
三、蓬松的关键：油控制与炸制技巧
除了淀粉的选择和处理，油控制和炸制技巧也是做出蓬松锅包肉的关键很多人炸锅包肉的时候，喜欢用大火，觉得这样炸出来的肉才会酥脆其实啊，这样做是错误的大火炸的时候，外面的糊会很快炸干，里面的肉还没熟，导致外焦里生正确的做法是，先用中火把油温加热到五成热，然后把裹好淀粉糊的肉片放进去，用中小火慢慢炸，直到肉片变色，再升高油温，用大火炸一会儿，让外皮更加酥脆
我以前总是用大火炸锅包肉，结果炸出来的肉外皮虽然脆，但里面的肉却很柴，一点都不蓬松后来我改变了炸制方法，先用中火把油温加热到五成热，然后慢慢炸，直到肉片变色，再升高油温，用大火炸一会儿，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个方法来，保证每次都能做出外酥里嫩、蓬松可口的锅包肉
除了油控制，炸制技巧也很重要很多人喜欢把肉片一次性全部放进去炸，其实这样是错误的这样做会导致油温下降太快，肉片容易粘连在一起，炸出来的效果不好正确的做法是，先把油温加热到五成热，然后分批把肉片放进去炸，每放一批肉片，都要等油温稍微升高一下，这样炸出来的肉片才会均匀酥脆
我以前总是把肉片一次性全部放进去炸，结果炸出来的肉片粘连在一起，而且有的地方炸焦了，有的地方还没熟后来我改变了炸制方法，分批把肉片放进去炸，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个方法来，保证每次都能做出外酥里嫩、蓬松可口的锅包肉
四、酸甜口的奥秘：酱汁的调制与比例
锅包肉的味道，关键在于酸甜口很多人喜欢用番茄酱来调制酱汁，其实啊，这样做是错误的番茄酱的味道太重了，会掩盖锅包肉本身的香味正确的做法是，用白醋、白糖和一点水来调制酱汁，这样调出来的酱汁，酸甜适中，而且能更好地突出锅包肉本身的香味
我以前总是用番茄酱来调制锅包肉的酱汁，结果做出来的锅包肉味道太酸了，而且还有点腥味后来我改变了酱汁的调制方法，用白醋、白糖和一点水来调制，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个方法来，保证每次都能做出酸甜可口、香气扑鼻的锅包肉
除了酱汁的调制，酱汁的比例也很重要很多人喜欢用大量的醋和糖来调制酱汁，觉得这样调出来的酱汁才够酸够甜其实啊，这样做是错误的过多的醋和糖会掩盖锅包肉本身的香味，而且会让锅包肉的味道过于甜腻正确的做法是，白醋和白糖的比例大概是1:1，然后再加一点水，把酱汁调到合适的浓度
我以前总是用大量的醋和糖来调制锅包肉的酱汁，结果做出来的锅包肉味道太甜了，而且一点都不酸后来我改变了酱汁的比例，白醋和白糖的比例大概是1:1，然后再加一点水，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个比例来调制酱汁，保证每次都能做出酸甜适中、香气扑鼻的锅包肉
五、肉的选择与处理：保证嫩滑的秘密
锅包肉的味道，除了酸甜口，还在于肉的口感很多人喜欢用五花肉来做锅包肉，其实啊，这样做是错误的五花肉虽然肥瘦相间，但炸出来的肉容易柴，而且脂肪含量太高，不太健康正确的做法是，用猪里脊肉来做锅包肉，猪里脊肉脂肪含量低，而且肉质，炸出来的肉才会嫩滑
我以前总是用五花肉来做锅包肉，结果做出来的肉很柴，而且吃起来一点都不香后来我改变了肉的选择，用猪里脊肉来做，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个方法来，保证每次都能做出外酥里嫩、蓬松可口的锅包肉
除了肉的选择，肉的处理也很重要很多人喜欢把肉切成大块，然后直接裹上淀粉炸，其实这样是错误的这样做会导致肉块太大，炸出来的肉不容易熟，而且口感不好正确的做法是，先把猪里脊肉切成薄片，然后用盐、料酒和一点淀粉腌制一会儿，这样可以让肉更加嫩滑
我以前总是把肉切成大块，然后直接裹上淀粉炸，结果做出来的肉很柴，而且一点都不香后来我改变了肉的处理方法，把肉切成薄片，然后用盐、料酒和一点淀粉腌制，效果就特别好现在每次做锅包肉，我都严格按照这个方法来，保证每次都能做出外酥里嫩、蓬松可口的锅包肉
六、出锅后的装盘与搭配：提升口感的细节
锅包肉的味道，除了食材和调料，还在于装盘和搭配很多人做锅包肉的时候，喜欢直接把炸好的肉片盛在盘子里，其实啊，这样做是错误的这样做会让锅包肉看起来很普通，而且一点都不诱人正确的做法是，在出锅前，先把锅包肉盛在漏勺里，然后沥掉多余的油，再整齐地摆放在盘子里，这样看起来才会更加美观
我以前总是直接把炸好的肉片盛在盘子里，结果做出来的