第一章：草鱼变身：豉汁蒸法的魅力
在昨天的菜市场，卖鱼的陈老板高兴地向我打招呼：“又来了吗？今天鲈鱼有特价！”我笑着回应，径直走向鱼池：“请给我一条两斤半的草鱼，要肚子颜色发白的。”陈老板一边捞鱼一边嘀咕：“现在的年轻人怎么都喜欢草鱼了，嫌它土腥味重啊。”我神秘一笑，告诉他晚上七点来我家，保证让他刮目相看。
自从我学会了顺德的豉汁蒸法，我家对草鱼的消耗量直线上升。上周末，老家的表弟来家里做客，连鱼骨头都吃得干干净净，最后还打包带走了我秘制的豆豉。这个做法真的非常方便——无需担心油溅，也不用守着砂锅看火候，腌好后放入蒸锅，刷两集电视剧的时间就能享用美食。如果你有兴趣，就跟着我走进厨房，我保证你从此看不上饭店的清蒸鱼。
第二章：亲手蒸出酒楼的味道
挑选草鱼可是个技术活儿。要选鱼鳃鲜红的，带有黏液的，鱼眼鼓得像玻璃珠一样。用手指按压鱼肚子，要能迅速回弹。上周我买了条眼神浑浊的鱼，蒸出来的肉像棉絮一样。记得让摊主从背部下刀放血，这是我从江边鱼贩那里学到的技巧，放血干净能大大减少腥味。
处理鱼也有讲究。回家后不要用水冲洗，先用盐粒搓遍鱼皮，把黏液刮下来。我在洞庭湖鱼馆打工时，看师傅用盐醋混合搓鱼皮，效果特别好，能让鱼皮更加紧致。切片时不要切断，要沿着脊骨片成蝴蝶状，肉厚的地方划成井字格，这样蒸的时候豆豉能更好地渗透进去。
豉汁是这道菜的灵魂。用温水泡阳江豆豉十分钟，去掉咸味留下香味。重点来了：豆豉不要剁碎，用刀背轻轻碾开就行。我曾为了方便用料理机打碎，结果蒸出来全是黑渣渣。热锅冷油爆香蒜末，看到微黄时加入豆豉，这时候要关火利用余温翻炒，保证豆豉不会焦苦。告诉你个小秘密，加点瑶柱酱能大大提升鲜味，这是我从海鲜酒楼学来的秘方。
第三章：细节决定成败
1. 去黏液是关键：草鱼的土腥味主要来自表皮的黏液，用盐搓后再冲水，鱼皮会呈现出哑光色。
2. 改刀要顺着纹理：沿着鱼刺方向切肉，蒸出来的鱼肉不会散架。
3. 豆豉煸炒火候要掌握好：闻到酱香味就要关火，我用测温枪试过，最佳出锅温度是110℃。
4. 蒸鱼计时分段控制：前5分钟大火催熟，后3分钟改中火防止鱼肉过老。用手机秒表计时比看钟更准。
5. 泼油温度也有讲究：油温要高，烧到冒青烟后浇在葱花上才能激发出葱香。
第四章：蒸锅边的分享
实话告诉你，我这做法已经教给了小区里八个宝妈，连六岁的孩子都能记住步骤。关键是食材便宜还养生。菜市场15块钱的草鱼，这么一蒸上桌，比红烧肉还抢手。上周公司野炊，我带了一条豉汁草鱼，同事们直接上。
对了，蒸鱼的汤汁千万别倒掉！第二天煮碗素面，淋上两勺鱼汤，撒点香菜末，那个鲜味能让你吞掉舌头。如果你尝试了这个方法，记得多买几条草鱼——我丈夫现在每顿都要吃，再这样下去水产摊都要给我发年终奖了！
