高压锅炖牛肉要想达到“又嫩又烂，好吃到舔盘”的境界，关键在于几个核心秘诀的运用。首先，牛肉的选择与预处理至关重要。最好选用带些肥油的花生肉或者牛腩，这样的肉层次丰富，炖煮后口感更佳。将牛肉切成大块，用冷水浸泡1-2小时，泡出血水，能有效去除腥味。然后进行焯水，冷水下锅，加入几片姜和少许料酒，煮沸后撇去浮沫，捞出牛肉用温水冲洗干净，这一步能让牛肉更洁白，炖煮时不易散烂。
其次，调味料的搭配与顺序不能马虎。高压锅的特点是短时间内高温高压，因此调味时要提前准备。将姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料炒香，加入生抽、老抽、料酒、冰糖、干辣椒（可选）等调料，与牛肉一起翻炒上色，让牛肉充分吸收味道。然后加入足量的热水（水要没过牛肉），因为高压锅密封性好，锅内温度高，加热快，用热水可以避免牛肉遇热收缩变柴。
接着，烹饪时间的把握是关键。将炒好的牛肉和调料放入高压锅，盖紧锅盖，选择肉类档位，通常炖煮20-30分钟即可。时间不宜过长，否则牛肉会过于软烂，失去口感。炖好后，关火待气阀自动落下后再开盖，这样牛肉的香味更能锁在锅内。
最后，出锅前的增香处理也能提升风味。牛肉炖好后，可以根据个人喜好加入一些蒜末、香菜末或者辣椒油等，增加层次感，让整道菜更加诱人。
总之，用好肉、对调料、掌握好时间和火候，再结合高压锅的优势，就能轻松炖出“又嫩又烂，好吃到舔盘”的牛肉，让人回味无穷。