要说炸肉丸的独家秘诀，那就在于一个“巧”字，完全不添加面粉和淀粉，却能做出外酥内嫩、凉吃依然柔韧鲜美的好丸子。这秘诀首先在于选材，必须是新鲜的猪前腿肉，肥瘦比例要恰到好处，大约三肥七瘦，这样炸出来才既有肉香又不腻。将肉剁成肉糜，不要用机器绞，手工剁能让肉丸更有韧性。
关键步骤在于调味和“打气”。调味要精准，盐、生抽、老抽、料酒、姜葱水、少许糖和胡椒粉，这些是基础。更重要的是“打气”，用筷子或手不停地朝一个方向搅打肉糜，直到感觉肉糜变得粘稠有弹性，仿佛充满空气一样，这一步能让肉丸内部多出无数小气孔，炸的时候迅速膨胀，形成松软的内部结构。
最后是成型和炸制。用手掌轻轻压成大丸子，放入热油中，中火慢炸，炸至表面金黄酥脆即可捞出。这样的肉丸，刚出锅时外酥里嫩，咬一口满嘴留香。更神奇的是，冷却后放一段时间再吃，肉质非但不硬，反而更加柔韧，且鲜美滋味更浓郁，这是因为肉中的蛋白质在冷却后发生了微妙的物理变化。这便是不添加面粉淀粉，也能做出绝佳炸肉丸的奥秘所在。