炸酥肉要想真正做到外酥里嫩、香脆可口且不油腻，确实是需要一些技巧和秘诀的。很多老手厨师或者美食达人都会强调几个关键点，下面就来分享这些被广泛推荐的“秘诀”：
首先，选材和预处理是基础。一定要选用肥瘦相间的猪里脊肉或者五花肉，肥肉比例不宜过低，否则炸出来会干柴。肉块不宜切太大，大约2-3厘米见方即可。最关键的一步是腌制，不仅要加入料酒、盐、胡椒粉去腥增味，还要加入淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉效果更佳）和蛋清。淀粉能让肉块表面形成保护膜，蛋清则能增加酥脆度。腌制时间要够，至少半小时以上，甚至可以放冰箱冷藏腌制几小时，让调味料充分渗入。
其次，裹粉是关键。腌制好的肉块要沥干水分，然后裹上干淀粉。这里有个小窍门：可以先在肉块上拍一层薄薄的干淀粉，然后放入蛋液中滚一下，再均匀地裹上一层干淀粉。这样蛋液的粘合作用和淀粉的包裹，能让炸出来的外壳更扎实、更酥脆。
最后，控制油温是成败的关键。油炸时油温不能太高，否则外面容易焦糊里面还没熟。最佳油温大约在160℃-180℃之间。下锅时用中小火慢慢炸，让肉块定型并逐渐变黄。当肉块炸至表面金黄酥脆，用漏勺捞出，不要马上捞出，可以稍微复炸30秒到1分钟，或者将所有炸好的肉块放入油锅中，再次用小火炸1-2分钟，让多余的油分被逼出，外壳更加酥脆。
总结一下，炸酥肉要酥脆不油腻，秘诀就在于：选用合适的肉并充分腌制、裹粉时采用“淀粉-蛋清-淀粉”的顺序、控制好油温并采用“复炸”或“二次油炸”的方法。掌握了这些，你也能做出餐厅级别的香脆炸酥肉！