关于大碴子是放小苏打还是放碱，这确实是个让很多喜爱传统粗粮饭食的朋友纠结的问题。两者都能让大碴子口感发生变化，但原理和效果不尽相同，选择哪种主要取决于你追求的最终口感和风味。
小苏打（化学名称为碳酸氢钠）是一种食品添加剂，它和酸反应会产生二氧化碳气体，使面糊或米糊变得蓬松、暄软。用小苏打处理大碴子，通常是在蒸或煮之前，加入少量小苏打与水或面糊混合，然后快速蒸熟或煮熟。这样做出来的大碴子会带有一种轻微的、类似碱发的碱性香气，口感比较暄软，质地相对轻盈。但需要注意的是，小苏打用量一定要精确，过多会产生明显的碱味，甚至影响健康。
而碱，通常指的是纯碱（碳酸钠）或者一些传统发酵产生的天然碱水。碱性物质在加热过程中同样会与食物中的成分反应，产生二氧化碳，并赋予食物独特的风味和口感。传统北方一些地区的“蒸大碴子”或“摊饼”，有时会用到碱水来和面或调馅，目的是为了让谷物制品更加筋道、爽口，并带有一种特殊的碱香味。用碱处理的大碴子，其风味更为浓郁和独特，是很多老一辈人怀念的味道。
总结来说，如果你想获得一种轻微暄软、略带碱香、口感相对轻盈的大碴子，可以选择小苏打，但务必控制用量。如果你追求的是传统风味、更筋道爽口、碱香味更浓郁的口感，那么碱会是更好的选择。当然，也有人喜欢完全不添加任何碱性物质，纯粹依靠大碴子本身的清香和营养来享用。最终的选择，还是要看个人的口味偏好和具体的烹饪需求。