京山文史资料 第X辑 美食专栏：炖鳝鱼的故事
作者：李飞熊改编
炖鳝鱼，这道在京山城关广受欢迎的佳肴，历史悠久。早在清朝光绪年间，有一位名叫郑岳轩的烹饪大师，他的厨艺深受人们赞誉。在他的众多创新菜肴中，“炖鳝鱼”尤为出色，自清末以来，它已成为各种宴会上的必备名菜。至今，仍有一些老厨师能够传承这道菜的独特技艺。
郑岳轩聪明过人，善于交际。他师从多位名厨，学习烹饪技艺，后来自立门户，创新出各种“名席佳肴”，对京山后来的餐饮文化产生了深远影响。例如他精心研制的鱼翅席和海参席，在初期仍非常盛行。而炖鳝鱼更是他的一项杰出创作。
据说，炖鳝鱼的主要原料必须选自京山溾水河中的鳝鱼。溾水河的水质清澈，河岸多石隙，所产鳝鱼肉质鲜嫩，无土腥味。
虽然名为“炖”，但其实炖鳝鱼的制作方法更接近“文蒸”。据郑岳轩的徒孙常宜所述，制作过程中需先将活鳝鱼清洗干净，然后剖肚、剔骨、清除内脏，保留。接着，加入适量的调料，如盐、酒、小粉、生姜、酱油等，均匀后蒸制。蒸熟后，将其切成块状，放入特制的“扣碗”内再次蒸制。浇上炼沸的猪油，撒上蒜片、胡椒、葱花等调料，即可出锅。这样制作出的炖鳝鱼，色泽艳丽，香味扑鼻，味鲜肉嫩，深受食客喜爱。
如今，餐馆售的“蒸鳝鱼”也很受欢迎，但在制作方法和调料使用上有所简化，如用荤汤代替炼沸的猪油，减少了蒜片的使用，这虽然减少了部分香味，但也增加了一定的腥味。我们期望有关单位和领导能够邀请退休的老厨师传授传统的炖鳝鱼制作方法，让这道具有一百多年历史的京山名菜重新焕发光彩。
1986年5月16日
