腌莴笋放盐一夜后是否会坏掉，主要取决于几个关键因素，不能一概而论。首先，盐的作用主要是通过渗透压脱水，抑制微生物生长，从而起到防腐作用。如果盐的浓度足够高，通常能够有效抑制大多数有害微生物的生长，一夜时间是足够的。
然而，如果盐的浓度不够高，或者莴笋本身带有损伤（如切口），那么一夜的时间可能不足以完全抑制微生物的繁殖，导致莴笋变质。此外，环境温度也会影响腌莴笋的质量。在较高温度下，微生物繁殖速度更快，更容易导致腌莴笋变质。
因此，要判断腌莴笋是否坏了，需要观察其外观、气味和口感。如果莴笋出现异味、霉变或质地变软等情况，说明已经变质，不应食用。为了确保腌莴笋的质量，建议使用足够的盐，并保持适宜的腌制环境。