关于炒白菜是先焯水还是直接炒，这确实是一个常见的烹饪疑问，两者各有优劣，选择哪种方法主要取决于你追求的口感和菜品的最终效果。
先焯水再炒，是很多人推荐的方法，尤其对于比较嫩绿的白菜心或者叶片较厚的白菜。焯水的过程能让白菜迅速受热，细胞壁瞬间闭合，有效锁住水分和鲜味，去除部分生涩味和草酸。焯水后，白菜会变得软一些，炒制时所需时间缩短，更容易炒出均匀的熟度，而且能保持一定的翠绿色泽。这种方法特别适合需要保持白菜清爽口感和色泽的菜肴，比如蒜蓉炒白菜或者干煸白菜。
而直接炒的方法，则更考验火候和技巧。选择这种方法的通常是想保留白菜更爽脆的口感。直接下锅炒，需要用大火快速翻炒，以减少白菜与空气接触的时间，防止其变黄和出水过多。这种方法炒出的白菜口感会更有嚼劲，但需要把握好火候和时间，否则容易炒得过软或者焦黄。直接炒也更适合一些需要加入较多调料、进行爆炒的白菜菜式，比如辣炒白菜或者麻婆豆腐里的白菜。
总结来说，如果追求色泽翠绿、口感清爽、易熟，可以选择先焯水再炒；如果喜欢爽脆的口感，或者要做调味重、火候猛的菜肴，直接炒是不错的选择。当然，对于非常老的白菜，无论用哪种方法，可能都需要更长的烹饪时间。最终选择哪种方式，可以根据自己的口味偏好和具体的菜谱要求来决定。