小时候，我最钟爱的美食之一就是小酥肉。当时我以为小酥肉只有河南有，没想到在全国各地，比如山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地方都非常受欢迎。各地的做法也各不相同，例如四川的小酥肉会加入花椒籽。而我们河南的老家做法则不放花椒，使用的是面粉挂糊。今天，我们尝试一次川味的小酥肉制作，这种小酥肉即使炸过后放置一段时间，依然保持酥脆。
我们需要准备一块五花肉或前腿肉。我选择了前腿肉，因为它的瘦肉更多，符合我的口味。大家可以根据自己的喜好选择肉的部位。
制作步骤如下：
1. 将肉切成条状，放入盆中，加入适量的食用盐、蚝油、生抽、生姜米、香葱和花椒粉，搅拌均匀后腌制20分钟。
2. 在腌制的过程中，我们调制一碗脆皮糊。碗中打入两个鸡蛋，加入红薯淀粉。
3. 再加入少许清水，用筷子或打蛋器搅拌成类似酸奶的糊状，这样才可以让肉条挂上面糊。
4. 腌好的肉条放入糊中搅拌均匀。如果肉条在糊中若隐若现，表示糊状刚好。如果看不到肉，则表示糊太浓；如果肉条太明显，则表示糊太稀，这样炸出来的肉就不够酥脆。
5. 炸小酥肉时需要注意，第一次是将肉炸熟，油温五成时下锅；第二次则是将油温升至七成热，炸脆外面的表皮。
6. 当小酥肉全部炸至金时即可出锅。其实很多菜肴，如脆皮肥肠、鱿鱼须、铁板牛肉等，都需要经过两次油炸。
小贴士：制作小酥肉的关键在于挂糊和油炸的过程。掌握好这两个步骤，做出的小酥肉不仅美味，颜色也会非常诱人！
