第三种脆皮糊制作方法
脆皮糊的主要原材料是通过市场上常见的大米和大麦加工而来的，如面粉、生粉等。同时还需要色拉油、化学疏松剂（如泡打粉、臭粉、发酵粉）以及适量的水。将这些材料混合搅拌成稀糊后，进行油炸，即可制成脆皮糊。脆皮糊的外壳在化学疏松剂的作用下，呈现出外酥内脆、蓬松的特点。在阳光下，其外壳呈现出半透明的金。
脆皮糊的核心制作技巧在于原材料的比例调配，同时也需要对所使用的原材料的性质有深入的了解。其中，面粉是脆皮糊的重要组成部分。我们常用的精制面粉，色泽纯白、颗粒细腻，由淀粉和蛋白质等组成。其中的麦胶蛋白和麦麸蛋白共同构成了所谓的“面筋”，为脆皮菜肴提供了骨架。
仅使用面粉制作的脆皮糊在油炸后可能外层不够松脆，质地不够细腻，因此风味会大打折扣。为了解决这个问题，我们通常会加入其他的原材料来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。我在调制脆皮糊时，常常选择加入淀粉（生粉）来补充只有面粉制作的脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆等不足。
常用的淀粉包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉等。这些淀粉分子颗粒大，直链淀粉含量高，结构疏松，粘性和吸水性良好，色泽纯白、质地细腻。它们能有效提高成品的松脆程度，改善成品色泽，同时降低面粉的面筋强度。
特一粉是小麦最核心部分磨出的面粉，品质最好，含有的杂质比例少。它主要用于制作饺子和一些精细面点。而精制粉则常用于制作需要依靠强弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心，如面包、披萨、泡芙、油条和千层饼等。了解了这些面粉的特性后，我们就能更好地掌握脆皮糊的制作技巧，制作出更加美味可口的脆皮菜肴。
