益生菌能否替代酵母粉发面，这个做法在理论上是存在一定可行性的，但实际效果和可靠性则因多种因素而异，不能简单地说“靠谱”或“不靠谱”。
首先，益生菌中确实含有一些能够产生二氧化碳气体的菌株，例如乳杆菌属（Lactobacillus）和双歧杆菌属（Bifidobacterium）中的某些种类。这些微生物在代谢过程中会释放二氧化碳，理论上可以起到类似酵母的作用，使面团膨胀。然而，益生菌的主要功能在于改善肠道健康，其产气能力和效率通常远低于商业酵母粉。酵母粉是经过筛选和培养的高效产气菌株，其产气速度和量都经过优化，能够快速有效地使面团发酵到位。
其次，益生菌在面团中的生存环境与在人体肠道中截然不同。高温、高酸碱度、高盐分等面团环境可能会抑制益生菌的活性，导致其产气效果大打折扣。此外，益生菌的代谢产物可能还会影响面团的口感和风味，甚至可能产生一些不良气味。
再者，面团的发酵不仅仅是产气的问题，还包括面筋的形成、风味物质的产生、质地和口感的变化等多个方面。酵母粉在发酵过程中能够产生多种酶类，参与面筋蛋白的修饰和面团的成熟，这些作用是益生菌难以替代的。
因此，虽然益生菌在理论上可以作为一种替代酵母粉的选择，但在实际应用中，其效果可能并不稳定，且难以达到酵母粉的发酵效果。对于需要快速、高效发酵的面食制作来说，益生菌并不是一个可靠的选择。如果想要尝试使用益生菌发面，建议选择特定的益生菌菌株，并进行充分的实验和调整，以找到最佳的发酵条件。同时，也要考虑到食品安全和口感的问题。总的来说，益生菌发面还处于探索阶段，其可靠性和实用性还有待进一步验证。