有些人误认为土豆在见光后会产生毒素，而这些毒素都集中在变绿的部分。但实际上，使土豆变绿的是叶绿素，就像让树叶呈现绿色的色素一样，而让人感觉到麻嘴的则是真正的毒素——龙葵素。这种生物碱其实是无色无味的。
在有光照的条件下，土豆会同时产生这两种物质，容易让人误以为变绿的土豆就会产生麻嘴的物质。但实际上，即使不接受光照，只要温度足够高，土豆依然会合成大量的龙葵素。在摄氏25度的无光条件下储存20天，土豆中的龙葵素含量可以从每百克3毫克上升到每百克222毫克，增加了超过70倍。尽管这一含量仅是光照条件下的对照组的一半，但依然超过了安全标准。
这里提醒大家，不要舍不得丢弃口感麻涩的土豆，因为龙葵素的毒性很强。它的作用机理是抑制胆碱酶的活性，导致积累过多的乙酰胆碱，这种物质会使我们的过度兴奋。如果摄入的龙葵素含量超过每百克20毫克，就可能出现恶心、呕吐、腹泻等症状。若一次摄入过多，甚至可能引发、昏迷，危及生命。考虑到土豆并不是奢侈品，这个风险还是尽量避免吧。
由于龙葵素在高温下较为稳定，普通的水煮（100℃）几乎不会茄碱。即使在轻度油炸（150℃）的条件下，茄碱也无法被有效去除。只有当油温达到170℃以上时，茄碱的防线才开始松动。通过深度油炸（210℃）持续10分钟可以去除40%的茄碱。相比之下，用煎炒的方式处理会更为安全。使用微波方式烹饪也可以让茄碱含量降低15%。
一些烹饪方法可以在有意无意间龙葵素。例如，制作酸辣土豆丝时，我们将切好的土豆丝浸泡在水中，这样有一部分龙葵素就会溶解在水中。同时结合高温烹饪，这些方法都可以土豆中的龙葵素。
为了安全食用土豆，最好将其存放在低温干燥的地方。使用保鲜袋密封后放在冰箱冷藏是可行的。并且，最好尽快食用完毕。
