随着冬季的来临，许多家庭都会大量储备土豆作为应急蔬菜，特别是在新冠病毒频发期间。土豆是我们村子每家每户必备的蔬菜之一。虽然我们在购买时土豆并没有发芽，但带回家后没几天，它们的芽眼就开始萌发出新芽。那么，刚发芽的土豆还能吃吗？
实际上，刚发芽的土豆是可以食用的，但必须经过妥善处理。这是因为发芽的土豆中含有一种名为龙葵素的毒素。龙葵素是土豆在不良环境下产生的一种自我保护机制。土豆又名马铃薯或洋芋，是一种茄科植物的块茎，常被人们做成各种美食。但一旦发芽，必须将其发芽部分以及变绿的土豆皮去除，并在清水中浸泡以降低毒素含量。
通常情况下，成熟的土豆中的毒素含量非常低，对人畜无害。但当土豆发芽、未成熟或腐烂时，其毒素含量会显著增加。特别是当土豆在阳光下的情况下，其龙葵素含量会进一步增加。如果大量食用含有高浓度龙葵素的土豆，就可能导致中毒。
值得注意的是，龙葵素在土豆的不同部位含量差异很大。例如，土豆的绿叶中含有0.25%的龙葵素，而发芽的土豆芽则含有更高的0.5%。腐烂的土豆中的龙葵素含量更是高达0.58-1.34%。食用发芽或腐烂的土豆前必须妥善处理。
为了防止因食用发芽土豆而中毒，我们应该去除土豆的嫩芽和腐烂部分，并用清水浸泡。值得注意的是，煮土豆的水不能食用，因为它可能含有一定量的龙葵素。只要正确处理，发芽的土豆仍然可以安全食用。在储备土豆时，一定要注意储存环境，避免其发芽或腐烂，以确保食品安全。
