今天我要教大家用肉嫩刺少的清江鱼来制作两道特色大菜，一道是香辣开胃的，另一道是蒜香浓郁的。过年待客时，将这两道菜端上桌，边加热边吃，惬意。
现在学会这些菜，过年聚餐就不用再跑饭店，既省钱又能吃到美味，何乐而不为呢？
【香辣纸包鱼】
制作纸包鱼不仅可以用清江鱼，也可以选择鲤鱼或草鱼，大约三斤左右。如果鱼档老板帮忙处理好鱼的话，可以直接进行改刀。
为了省事，也可以直接将整条鱼包裹起来下锅烤。如果更喜欢入味的话，可以将鱼切成鱼片再烤。
1. 将鱼肉斜刀切成薄片，增加底味可以加入盐，去腥可以加入胡椒粉和料酒。然后打入一个蛋清，让鱼片更加。再加入一小把淀粉，锁住水分，腌制半个小时。
2. 鱼骨也要洗净腌制，加入盐、胡椒粉、料酒等调料，腌制即可。
3. 纸包鱼的关键在于秘制酱汁。准备一些小米椒、青线椒、青花椒、孜然粒等食材，以及一勺郫县豆瓣、一勺香辣酱、一勺老干妈豆豉和火锅底料。将这些食材切碎，混合在一起，熬出香味和红油。
4. 熬料汁时，先放入葱姜蒜末炸香，再放入花椒和孜然。然后把酱料放进去，小火慢熬出香味，再加入干辣椒段和半罐啤酒，小火慢熬三五分钟，调味即可。最后加入青红线椒，增添香味和颜色。
5. 将鱼骨单独汆水，烤盘上刷油，铺上油纸，加入洋葱丝、黄豆芽、豆腐皮等配菜。将汆好的鱼骨摆好，鱼片整齐地铺在上面，然后浇上秘制纸包鱼酱汁，将纸叠好并扎紧。烤至七八分钟即可。注意要使用硅油纸，以免经不住长时间加热。
【蒜香纸包鱼】
今天使用的是肉筋刺少的黑鱼（未买到清江鱼），让鱼档老板帮忙处理好后直接改刀。
1. 改刀后，在鱼身上撒些蒜末，涂抹均匀并腌制二十分钟左右，让鱼肉吸收蒜香味。
2. 将腌制好的鱼放入蒸锅中蒸五分钟，蒸至六七成熟。
3. 接下来制作蒜蓉辣酱。将剁好的蒜末分成三等份，先炸一份金蒜提供浓郁的鲜香味。然后在同一油中再加入一份蒜末、蒜蓉辣椒等食材，大火咕嘟一会儿，直至闻到浓郁的酱香味。最后将炸好的金蒜和剩余生蒜混合。
4. 烤盘里刷油，铺上烘烤纸，加入洋葱丝等配菜。将蒸好的鱼轻轻放入，叠好纸包并扎紧。再次烘烤七八分钟即可。
这两道纸包鱼菜肴都充满了浓郁的香味，边加热边吃，既有火锅的热情洋溢又有烤鱼的烟火气息。在家制作这些菜肴可以节省开支，同时享受美食的乐趣。赶上一大桌子菜也不为过！
