蒸馒头时先鼓起顶儿，这现象背后的科学原理其实相当简单，主要与热传递和蒸汽的作用有关。馒头在蒸制过程中，内部开始产生水蒸气，这些水蒸气在馒头内部积聚，形成压力。由于馒头顶部直接暴露在蒸汽中，与蒸汽的接触面积最大，因此顶部的受热速度也最快。
当顶部受热后，面团的淀粉和蛋白质开始迅速糊化，体积膨胀。与此同时，水蒸气在顶部积聚，进一步增加了内部压力，使得馒头顶部的膨胀更加明显。这种受热快、压力大的情况，导致了馒头顶部的先鼓起。
相比之下，馒头的底部和侧面由于与蒸汽的接触面积较小，受热速度较慢，因此膨胀也相对较慢。等到顶部膨胀到一定程度后，整个馒头的体积才会逐渐均匀膨胀。
总的来说，馒头先鼓起顶儿是因为顶部离蒸汽最近，受热快，内部压力迅速增大，从而导致了顶部的先膨胀。这一过程不仅影响了馒头的形状，也对其口感和质地产生了一定的影响。