面包是一种源于发酵的食物，发酵堪称面包的灵魂。说到面包的四大元素——面粉、水、盐和酵母，其中酵母作为纯生物发酵剂，在适宜的条件下产生二氧化碳气体，让面团呈现蜂窝状的膨松结构，而富有弹性。对于初学者来说，琳琅满目的制作名词如“直接法”、“一次发酵”、“二次发酵”可能令人晕头转向。更令人困惑的是，为什么面团刚刚膨胀到两倍大，又要排气打回原形呢？
现在，我们来为大家系统地解答这些疑惑。了解酵母的角色以及它对面包面团的影响是关键。从酵母加入面团的那一刻起，面包就开始发酵。面团的第一次发酵称为基础发酵，也就是所谓的“一发”。这个阶段除了让面团变大，内部的微生物还会产生一系列看不见的变化。面粉中的淀粉会在发酵过程中分解产生糖分、二氧化碳和酒精，为酵母菌提供营养，同时带来面包的甜味。蛋白质分解形成的氨基酸与糖类在高温烘烤中产生美拉德反应，赋予面包焦香。等待发酵的过程也给了面团里的微生物生存和繁衍的时间，产生复杂多样的物质，赋予面包迷人的香气。
接下来是二次发酵（最终发酵）的过程。这一阶段更多影响面包的最终体积和形状。二次发酵不足的面包在烘烤中容易发生“侧爆”，外观体积小、质地硬实，内部紧密。
有了对酵母发酵过程的了解，我们再来解答为什么要排气。整形过程中，排气能将面团里的二氧化碳，让氧气进入，使气体分布均匀，确保面包气孔均匀。排气还能激活面团里的酵母菌活性，有利于继续发酵和保鲜，使面包更加。排气后需要分割面团，会损伤一部分面筋，因此二次发酵也是给面团一个修复和松弛的过程，提升面团的延展性，以便入炉烘烤后充分膨胀。
面团在发酵的同时也在进行熟成过程。经过一系列奇妙的发酵变化，面团的性质达到最佳状态，才能膨胀出海绵般的多孔，散发出令人难以抗拒的滋味。希望这篇文章能为您在家自制面包提供帮助。
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