红烧肉里加白糖绝非偶然，这背后蕴含着深刻的烹饪科学和风味提升的智慧。首先，白糖作为甜味剂，直接提升了菜肴的口感，中和了猪肉本身可能带有的腥膻味，使肉香更加突出、诱人。这种甜味并非简单覆盖，而是与肉香融合，创造出独特的复合风味。
更关键的作用在于白糖的“美拉德反应”促进作用。在烹饪过程中，尤其是高温油炸或煸炒阶段，糖分会与猪肉中的蛋白质和脂肪发生化学反应，产生丰富的棕色色素和复杂的香味物质。这不仅能赋予红烧肉那标志性的红亮油润、色泽诱人的外观，还能大大增强其香气，让肉味更加浓郁、饱满。
此外，适量的白糖还能在炖煮过程中帮助“提鲜”，并起到一定的“上色”和“挂釉”效果，使肉块均匀地裹上亮泽的酱汁。因此，老祖宗传下来的这个做法，是利用糖的物理化学特性来优化肉质、提升风味、美化外观的巧妙之举，绝非可有可无的点缀。