松鼠桂鱼，古称“松鼠鳜鱼”，乃苏州地方的传统佳肴。当精心烹制的鳜鱼（或桂鱼）被端上餐桌，热气腾腾的卤汁即刻倾倒其上，仿佛松鼠般吱吱作响，因此得名。此菜不仅形似松鼠，且外酥内嫩，色泽橘黄，酸甜适中，并伴有松香之味。
追溯其起源，可至清代《调鼎集》中的记载：选用鲔鱼肚皮，剔骨后，裹蛋黄炸至金黄，塑形为松鼠状。油烧与酱油同煮。而鳜鱼，南方人多称之为桂鱼，取其“蟾宫折桂”的美好寓意。传闻乾隆皇帝南巡时，苏州已有类似“松鼠鱼”的美食出现，然非鳜鱼为材，而是以鲤鱼制作。待至后来，才逐渐演变为以鳜鱼制作的松鼠桂鱼。
所需食材包括桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、料酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆及猪油等。其制作流程如下：
1. 桂鱼去鳞及鳃，清洗干净。配料亦要洗净待用。
2. 切下鱼头，用刀将鱼肉沿骨头片开，然后剞花刀。再片去鱼肚子处的刺肉。
3. 鱼肉上先直切后斜切，形成菱形刀纹。
4. 以料酒和盐腌制鱼身。随后裹上干淀粉，抖去多余粉质。
5. 油锅烧至八成热，先浇热油在鱼肉上使其定型，再将整条鱼放入油锅炸至金。
6. 鱼头亦需炸至金并定型。
7. 装盘时需拼成整条鱼的形状，尤其是鱼头和尾部要翘起，以显形态生动。
8. 另起锅调制调味汁，以番茄酱、鲜汤、糖、香醋等调和。
9. 锅中留油，炒香葱段及蒜末等配料，再加入调味汁烧浓，淋上麻油。最后将此浓汁浇在鱼身上即成。
另有两种类似制作方法，不再详述。这道菜集色、香、味、形于一体，尤其那吱吱作响的“松鼠”声响更是增添了用餐的乐趣。营养方面，鳜鱼富含蛋白质、脂肪及多种营养元素，肉质易于消化，适合各年龄层人群食用。某些情况下如痛风、性疾病及肝硬化等患者需慎食或忌食鱼类。
历史传说中，乾隆皇帝与松鼠桂鱼有着不解之缘。无论是信步走进松鹤楼酒楼，还是微服私访时的偶然品尝，松鼠桂鱼都以其独特的魅力让皇帝赞不绝口。更有甚者，因吃饭不给钱而引来知府和衙役的插曲，更添此菜的历史佳话。
松鼠桂鱼不仅是一道菜，更是一种文化的传承与积淀。