味道，是构成每一道菜肴的精髓所在，无论是荤是素，菜肴的鲜美程度都取决于其味道的呈现。许多人在外就餐时偏爱饭店的菜品，除了追求便利之外，更关键的因素在于饭店的菜肴在口感和味道上确实更胜一筹，能够满足人们对美食的更高追求。
饭店的厨师在烹饪过程中不仅注重火候的掌握，对于一些讲究的菜品还会搭配高汤进行烹制。纯天然熬制的高汤，相较于那些提味料、浓汤宝等人工鲜味剂，能够更好地为菜肴增添风味，使素菜更加鲜美，荤菜更加醇厚。例如，一些知名的鲁菜馆会提前一天就开始熬制高汤，等到第二天开业时，无论生意多么繁忙，只要高汤用尽，便不再营业，由此可见高汤在烹饪中的重要性。
在鲁菜的传统中，高汤的制作有着严格的要求，讲究“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”。这意味着一锅高品质的高汤需要使用老母鸡来提鲜，猪大骨来增香，猪肘子来增浓，通过专业的烹饪技法，最终熬制出一锅鲜香醇厚、味道极佳的高汤。然而，这种高汤的制作过程复杂且成本较高，对于家庭食用而言，可以灵活变通，找到更简便的方法。
在家庭制作高汤时，鸡架子是必不可少的，其价格也相对便宜，只需几块钱即可购买。猪大骨可以选择猪后腿的下面一块骨头，这种骨头既有骨髓又有肉皮，肉皮中含有丰富的胶原物质，可以替代猪肘子使用。此外，鸡爪也可以作为猪肘子的替代品，效果同样出色。下面将分享饭店大厨的高汤制作方法，一次做好后放入冰箱保存，需要时只需取出两块，即可让菜肴更加香浓，汤鲜味美，既方便又省事，无需再添加味精，吃起来也更加健康。
所需食材：猪骨头1根，鸡架1个，高度白酒2勺，盐少许，生姜2块，大葱1根，冰块盒一个。
1、猪骨头在购买时可以提前剁好，回家后将猪骨头和鸡架清洗干净，可以放入清水中，加入料酒浸泡15分钟，这样能够有效去除血水，使高汤的颜色更加清澈，也不会有腥味。生姜洗净后切成片，大葱切段备用。
技巧一：不焯水，一般家庭在熬制高汤前，都会习惯性地对猪骨头和鸡架进行焯水。然而，焯水会使得肉香味大量流失，导致煮出的高汤缺乏饭店那种鲜香的味道。如果担心腥味，可以多清洗几遍，浸泡十几分钟后再次换水浸泡，直到水不再浑浊即可。
2、选择一个深一点的锅，将清洗干净的大骨头和鸡架放入锅中，加入足量的清水，确保水能够完全覆盖食材。另外，水要一次性加足，避免中途二次加水，这样会影响高汤的鲜味，使煮出的高汤不够醇香。
3、加入切好的葱段、姜片和2勺高度白酒，这里没有使用料酒，而是选择了家庭常用的白酒，最好选择度数高一些的，这样去腥效果更好，煮出的高汤也更加鲜美。
4、开大火将水煮沸后，转中火煮15分钟，煮的过程中不要盖上盖子，让肉中的腥味随着白酒挥发出来，这样高汤就不会有腥味了。另外，肉汤沸腾后需要用勺子沿着锅边，将锅中的浮沫撇干净。
技巧二：浮沫撇干净，肉汤沸腾后有一个非常重要的步骤不能省略，那就是撇浮沫。为了防止肉香味流失，骨头和鸡架没有焯水，因此煮沸后会有大量血沫渗出。想要高汤鲜美无异味，此时不能离开锅，要将浮沫撇干净，一般15分钟浮沫就撇得差不多了。
5、浮沫撇干净后，将高汤连同骨头和鸡架一起倒入电饭锅中，熬煮1到2小时左右。正常情况下，高汤需要熬煮3—6小时，期间还需要有人在旁边看着锅，比较麻烦。这里换成电饭锅省时省火也省事，唯一的缺点是电饭锅煮出来高汤的汤色没有那么奶白，但味道和营养都是一样的。可以根据自家的情况决定使用明火还是电饭锅。
6、高汤熬好后过滤掉肉渣，晾凉后倒入冰块盒中，放入冰箱冷冻一夜即可，这样高汤冰块就做好了。在炒菜、煮面的时候拿两块就能使用，特别方便。
小贴士：这里煮好的高汤中没有加盐，需要用的时候再根据菜品调味即可。
——老井说——
在家做饭时，无论是炒菜、煮面还是吃麻辣烫，将原本要加入的水换成两颗高汤块，做出来的菜品味道会更香更有味。一些朋友可能会担心肉不焯水煮出来的高汤嘌呤会特别高，但这个高汤主要是用来做饭时提鲜增味的，并不是用来当大骨汤喝的，而且在烹饪时用量也比较少，因此不必过多担心。