秋季，正是品尝螃蟹的绝佳时期。自古以来，人们便将享用螃蟹、品茗饮酒、吟诗作赋、赏玩菊花视为秋季里的雅事。
今天我们要介绍的是一种外表绚丽多彩却一直保持谦逊的螃蟹。我最初是通过作家闫涛所写的《冻蟹之美胜于情人》一文了解到它的，书中他这样赞叹：经过冰冻处理的清蒸红蟹是他品尝螃蟹生涯中最钟爱的美味，其风味无可比拟！
蟹中的“佳人”
锈斑蟳
红蟹，其学名叫做锈斑蟳，在民间也被称为红花蟹、纹石蟹、十字蟹以及万里蟹。尽管许多人直接将其称作花蟹，但需要指出的是，红花蟹的同科亲属——远洋梭子蟹同样使用“花蟹”这一名称，因此在此我们不纠结于这个称谓的归属。
红蟹的体表呈现出红褐与暗褐相间的斑驳纹理 ，极为引人注目。相较于远洋梭子蟹，它的花纹不仅更为繁复，底部还带着一丝淡淡的粉色调，而且额头上方的花纹图案酷似一个背面的十字架 。额角上长着六根尖锐的棘刺，蟹身从上到下分布着八条修长的大腿，并且拥有两只威风凛凛的大钳子。
这种螃蟹主要分布在中国的广东、福建、海南等沿海区域，它们通常在近岸的浅水海底或是珊瑚礁盘附近的清澈水域中栖息 。
昔日“平凡”今朝“尊贵”
潮式冻红蟹
红蟹之所以显得低调，并非没有缘由。毕竟在蟹类中，若论及膏脂丰腴与鲜美程度，它不及赤蟹与冬蠘；若论及肉质鲜嫩与香甜，又不如肉蟹与青蠘；若论及性价比，则还比不上三眼蠘（红星梭子蟹）。
这样看来，红蟹似乎在蟹类中并未占据显著的位置。然而，出乎意料的是，在港式“潮州打冷”的推广热潮中，冻蟹成为了潮州打冷的标志性美食，红花蟹也借此机会开创了自己独特的美食天地。
这道令闫涛赞不绝口的“冻蟹”，实际上是一道极为普通的潮汕渔家菜。
“冻蟹”并非指食用冰冻的螃蟹，而是指冷食的方式。那么，为什么要选择冷食呢？这是因为低温能够使肉质更加柔韧有弹性。在潮汕地区，通常是在早晨就准备好冻蟹，然后等到下午或晚上再享用。
如果你随意翻阅一本潮州菜谱，会发现其做法并不复杂，但要达到酒楼和餐馆的水准就不那么容易了。一方面，制作冻花蟹需要精心挑选和购买螃蟹，这需要丰富的经验和学问；另一方面，潮菜大厨们也各自保留着一些未公开的烹饪秘诀。我们虽然查阅了大量菜谱，至今仍只能算是略有所成，但可以分享几个烹饪的要点。
选蟹：潮州的冻蟹首选通常是八九月期间捕获的红蟹 ，个头越大越好，价格也越昂贵，这是潮州菜中的传统做法。前辈们曾尝试用多种螃蟹制作冻蟹，红蟹的鲜美与肉质爽滑，远胜于价格高昂的大闸蟹和黄油蟹等。
除此之外，红蟹属于海蟹，带有淡淡的海水咸香，花纹美丽鲜艳、体型硕大且饱满，因此成为了食客和大厨们的心头好。
挑蟹时一定要确保螃蟹没有残缺的肢体，因为螃蟹的肉质是液态的，一旦受伤就会影响口感。
蒸蟹：为了防止螃蟹在受热时出现“自残”现象，蒸笼底部加入冷水时就要将螃蟹放入，然后点火，采用慢火加热，让红蟹在逐渐升高的温度中安然离世 ，这样才能保持完整的蟹体，切忌操之过急。这种方式听起来有些类似于经济学中常引用的“青蛙实验”。
冻蟹： 当螃蟹蒸熟后，接下来的关键就是将其冷冻至适合享用的状态。这个过程同样不能急于求成，不能立即将蒸好的螃蟹放入冰箱的急冻室。蔡澜告诉我们，蒸好的螃蟹需要先自然冷却，然后放入冷冻室冷藏半小时，再转移到冷藏室。
食蟹：享用时，姜蓉、蒜蓉、葱花，倒入锅中炒香，加入浙醋、豉油，食用前再淋上蟹酱汁 ，让你品尝到蟹肉最原始的鲜甜滋味。
而经过冰镇处理后的蟹肉，不仅肉质更加鲜嫩肥美，而且口感清凉爽滑 ，更凸显其独特的风味。
红蟹的多种烹饪方式，都令人回味无穷！
除了潮式冻红蟹这道名菜，红蟹在三亚海鲜市场上，同样与和乐蟹一样备受推崇、广受欢迎。
在三亚，红蟹最常见的烹饪方式是清蒸，清蒸的红蟹将非常美味，能够充分保留蟹的原汁原味 。其次香辣红蟹也是非常受三亚游客喜爱的烹饪方法 ，使用肉蟹搭配葱、姜、花椒、干辣椒等食材制作而成，集香、辣、鲜、脆于一身，味道鲜美，让人欲罢不能。
香辣红蟹
油焖红蟹
糟骨头蛋蒸红蟹