扬州炒饭，这一享誉中外的经典美食，亦被称作扬州蛋炒饭，其历史渊源可追溯至江苏省扬州市的民间传统。
早在周朝的“八珍”体系中，便有淳熬、淳母等菜品，这些是将菜肴与米饭相融合的食用方式，可视为现代炒饭的早期形态。
而将鸡蛋与米饭结合的烹饪技艺，则可能始于汉朝，马王堆汉墓出土的竹简中便记载了“卵熇”这一菜式。唐代《烧尾食单》所提及的“御黄王母饭”，看似关联，实则更接近于现代盖浇饭的雏形。
谢枫所著《食经》中，对“越国食碎金饭”有所描述，隋朝时期，越国公杨素钟爱“碎金饭”，选用软硬适中、颗粒松散的熟米，以蛋液进行翻炒，使得每一粒米饭都均匀裹上蛋液，炒制完成的米饭色泽金黄，如同碎金般闪耀，因此得名，亦被称为“金裹银”。后来，隋炀帝在巡游扬州时，将这种“碎金饭”带入扬州，这也成为了与扬州炒饭相关的最早记载。
再往后，到了清乾隆年间，时任扬州知府的伊秉绶对“碎金饭”进行了创新与推广，他在炒饭中加入了虾仁和肉丁，使得味道更上一层楼，同时也赋予了扬州炒饭五彩缤纷的色泽。伊秉绶所用的炒饭米为洋籼，即西贡暹罗米，炒制时不可或缺的是鸡蛋和葱花，此外还选用了纽扣大小的小河虾，将切成细末的金华火腿和笋丁一同炒制。伊秉绶卸任后回到福建老家，在他的著作《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法，使得扬州炒饭得以进一步推广开来。
此后，经过历代厨师的不断创新发展，融入了淮扬菜系“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的烹饪特色，扬州炒饭逐渐发展成为淮扬风味中著名的主食之一。欧美、日本等地的扬州风味餐厅，也纷纷将此美食挂牌出售。
如今，扬州炒饭特指扬州什锦炒饭，从其选料上来看，主料采用上等白籼米或新的白粳米替代。虽然米粒看似平凡，却是百味之基础。“释之溲溲，蒸之浮浮。”米饭要做到恰到好处，也并非易事。按照袁枚的说法，一要米质上乘，二要善于淘洗，三要蒸煮得恰到好处，四要水量适宜，软硬适中。米饭煮之前需要用水仔细淘洗干净，稍作浸泡后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度最为理想。蒸制完成后，若这份米饭颗粒晶莹剔透，闻之清香四溢，则可算是大功告成。
在过去，一些影视剧常常提到要用隔夜饭来炒制，但从健康的角度来看，这样并不适宜，因为隔夜米饭的淀粉会增厚，炒制时反而容易变得僵硬。米饭稍作冷却，饭香由盛转淡，粒粒饱满，正好证明了炒功的精湛。
炒制扬州炒饭时，要防止米饭焦糊。烹饪时，应先炒制馅料，然后炒鸡蛋，最后再炒米饭。炒制馅料时，将水发海参丁、熟鸡脯肉丁、熟精火腿丁、河虾仁、水发冬菇、熟净笋、青豆、猪精肉丁、水发干贝、葱花、油、精盐、鸡清汤等辅料炒制成带有卤汁的什锦浇头，卤汁中加入少许酱油为“牙色炒”，不加酱油则为“白炒”。
炒锅上火，倒入油，将葱末煸炒至香，然后倒入鸡蛋液，炒至呈桂花状，亦称木樨蛋花，更为讲究的是炒成蛋松，缕缕金丝蓬松。接着加入熟米饭一同翻炒，炒匀后散发出香气，加入盐，放入一半配料一同炒制。加葱也讲究，一次使饭香，二次使蛋香，三次使配料香。
最后起锅时，分两次盛饭，一勺舀七八成饭，二勺将余下浇头与锅中饭炒匀，舀在饭上即成。扬州炒饭“盛装”上席，美食配美器。炒饭颗粒分明，色泽明快和谐，配料丰富多样，诸味融合，鲜香可口。
扬州蛋炒饭的品种繁多，风味各异，烹调方法也各有独到之处。主要品种包括：清炒蛋饭（又称“碎金饭”）、桂花蛋炒饭、月牙蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭等，扬州许多老字号饭店的炒饭制作历史悠久。
正如坊间所言：有华人的地方，就有炒饭。
扬州的包子享誉天下，扬州的炒饭也炒遍全球。我国重要的国宴经常选用扬州炒饭款待各国来宾，许多国外政要都是扬州炒饭的忠实拥趸。北京奥运会上，扬州炒饭是奥运村里备受欢迎的中国美食；APEC会议上，扬州炒饭是美食中的宠儿；联合国推出的“环球300种米饭食谱”中，扬州炒饭也榜上有名。国外的中餐馆里一定有炒饭这一选项，在稍好一些的中餐馆里，必定会挂牌“扬州炒饭”。扬州炒饭在全世界都享有盛誉，被誉为“国际经典美食”。