对于许多出生于上世纪的90后、00后而言，“八大件”这个词汇或许显得相当陌生。即便是在一些年长的大同人记忆中，“八大件”也正逐渐成为一种遥远的回忆。
在大同人眼中，过去形容饮食丰盛的标准便是享用“八大件”。每逢过年时节，餐桌上的“硬菜”更是非“八大件”不可。所谓“八大件”，实际上是大同地区一种充满民俗特色的传统宴席，通常由扒肉条、黄焖鸡块、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、黄焖丸子、八宝饭这八道菜组成，并以八只大海碗盛放，因此也被称作“八大碗”。
“八大碗”在全国各地存在着多种版本，其中较为知名的有正定八大碗、清真八大碗、北京八大碗、兰州八大碗等。关于大同“八大件”的起源，有美食专家推测其最早可追溯至清朝中期。当时，大同与京城的商贸交流日益密切，北京八大碗逐渐在大同民间流传开来，成为人们宴请宾客时的主要菜肴。然而，大同的“八大件”并未完全照搬北京八大碗的菜谱，而是融入了西北地区清真八大碗的某些菜品，例如扒羊肉、扒牛肉等，并结合当地特色菜肴，最终形成了独具风味的大同“八大件”。随着时间的流转，大同“八大件”的菜谱也经历了多次演变。到了上世纪80年代，大同“八大件”基本上固定为扒肉条、黄焖鸡块、黄焖丸子、过油肉、糊肘子、扒羊肉、红烧鱼、八宝饭这八道菜。
作为特定时代的象征，大同“八大件”反映了过去大同人的饮食生活方式。然而，在如今这个各地美食交融的大同，加之人们日益注重健康饮食，以肉为主的老大同“八大件”已逐渐淡出人们的日常餐桌，许多年轻人甚至对它们一无所知。而在其他一些地区，“八大碗”文化却得到了良好的传承，甚至成为当地餐饮业的一个重要品牌，例如正定八大碗的制作技艺就被河北省列为非物质文化遗产保护项目。
为了唤醒大同人的集体记忆，让更多年轻人了解大同的传统美食文化，本版《舌尖记》栏目将定期介绍大同“八大件”各道菜品的特色和制作方法，并推荐一些较为正宗的餐厅。本期将重点介绍大同“八大件”中的过油肉。
“三晋第一名吃”大同过油肉
在山西，提及过油肉，无人不晓，无人不爱。而在这些过油肉中，大同过油肉又以其精良的选材和独特的烹饪手法脱颖而出。
色泽金黄透亮，味道咸鲜中带有醋香，质感外酥里嫩，汁液适量且透明、不薄不厚，略带明油……大同过油肉不仅采用传统的精选猪里脊肉，经过上浆、拉油，再搭配优质黑木耳、大葱炒制，还有一些会加入台蘑、冬笋等高档食材，甚至衍生出过肉土豆片等创新菜品。
大同过油肉堪称山西过油肉的典范，历经大同地区历代厨师的精心烹制和传承至今。不仅大同人对它赞不绝口，而且山西境内的许多餐厅都以大同过油肉为蓝本进行模仿和制作。
事实上，原本太原的过油肉才是享誉全国的，早在1957年，该菜品就被评为全国第一届烹调比赛的金牌菜式。只是后来，太原的过油肉逐渐变得“功利化”，出现了白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等变种，甚至有的餐厅在过油肉中加入鸡肉、鸡蛋、洋葱、蒜薹、豆芽等配菜，导致肉的含量越来越少，而菜的种类却越来越多。由于太原人习惯将过油肉与面食搭配食用，而失去了肉的过油肉自然也就逐渐没落了。
如今，在太原品尝到的“正宗过油肉”大多是以大同的烹制方法为准，甚至已经完全没有了晋中南地区的“白汁过油肉”的影子，取而代之的是大同地区以酱油勾汁的“红汁”大同过油肉。虽然这是一件令人遗憾的事情，但对于大同人来说，也算是扬眉吐气了。
过油肉制作之选肉
过油肉的美味关键在于肉的选择。
优质的过油肉需要选用上等的猪里脊肉。里脊肉色泽红润，质地紧实，富有弹性，并带有独特的猪肉香味。只有使用优质的猪里脊肉，才能炒制出色泽金黄透亮、质感外酥里嫩的过油肉。
而现在，一些餐厅为了降低成本，常常用猪臀尖肉来替代里脊肉。猪臀尖肉的颜色比里脊肉浅，虽然肉质也很细嫩，但与里脊肉的口感相比就显得有些老和柴了。此外，臀尖肉的脂肪含量较高，炒制出的过油肉会相对油腻一些。
作为大同“八大件”中的一道菜，过油肉最能体现厨师的技艺。这种鲜嫩爽滑的口感，若不是使用上好的里脊肉，是无法完美呈现的。
过油肉制作之配料
每道菜如果只有主料而没有配料，那也是无法烹饪和享用的。
优质的过油肉在上桌之前，不仅要经历“七十二变”，还要有“十八般兵器”的辅助。通常，配菜需要有木耳和大葱；调料方面，鸡蛋清、姜、蒜、醋、淀粉、酱油、盐、味精、花椒水等都是必不可少的。
另外，以前的过油肉是用猪板油炒制的，现在为了健康，一般都用素油来代替。肉需要先用调料腌制，再裹上蛋清，烹制过程中的姜和醋则起到画龙点睛的作用。只有达到了“有姜不吃姜，有醋不吃醋”的境界，这道过油肉才算得上是完美的。也就是说，姜是为了去腥，但要有姜香味；醋是为了提味，但不能满口醋味而压住了肉的自然香气。
小贴士菜谱
主料：里脊肉（最好选用通脊肉）350克
辅料：木耳100克、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、酱油、盐、味精、胡椒粉、花椒水
做法：
1.通脊肉切片加入盐、花椒水、鸡蛋顺时针搅拌1分钟左右，至肉质收紧，加入淀粉拌匀备用。
2.葱花、姜末、蒜末、花椒水、盐、味精、淀粉、酱油、醋放入碗中注入50克水成汁。
3.炒锅上火放入750克的油，待油温至四成热时（90度左右）倒入腌制好的肉片入锅划油，待肉片变色后捞出沥干。
4.炒锅上火加入少量的油，加入木耳，翻炒热后倒入沥好的肉片和料汁，大火翻炒至收汁后即可出锅。
来源：大同晚报