发面做油条，想要成功关键在于面团的操控和发酵，但如果选错了面粉，再多的技巧也可能无法挽救。根据经验，有三种面粉是发面油条的大忌，用它们做油条，失败几乎是必然的。
第一种是高筋面粉。高筋面粉的蛋白质含量非常高，做出来的面团非常劲道，但同时也非常硬。油条需要的是松软、有弹性的面团，高筋面粉会让面团变得死硬，难以发酵，即使勉强发酵了，做出来的油条也会又硬又脆，失去油条的应有口感。
第二种是全麦面粉。全麦面粉虽然营养丰富，但同样不适合做油条。全麦面粉的麸皮含量高，使得面团结构复杂，难以揉匀，而且全麦面粉的吸水性也较强，容易让面团变得过于湿软，难以成型。用全麦面粉做油条，要么是面团无法发酵，要么就是做出来的油条软塌塌的，毫无形状可言。
第三种是低筋面粉。低筋面粉的蛋白质含量非常低，虽然看起来似乎适合做油条，但实际上它缺乏足够的支撑力，无法形成有弹性的面团。用低筋面粉做油条，面团会非常软烂，难以操作，而且即使勉强可以操作，做出来的油条也会非常容易断裂，无法成型。
因此，发面做油条，一定要选用中筋面粉，这样的面粉才能满足油条对面团的需求，才能做出外酥里软、香脆可口的油条。记住，选错面粉，再多的努力也可能白费。