欢迎各位面点爱好者今天咱们来聊聊发面做油条这件让人又爱又恨的事儿发面油条，那金黄酥脆、外焦里软的口感，简直让人欲罢不能可偏偏有时候，明明按着方子来，结果做出来的油条要么死气沉沉，要么油而不脆，让失所望经过我多年的摸索和实验，发现有三个“面中杀手”一旦用错，你的油条之路基本就宣告失败了今天，我就以“发面做油条千万别用这三种面，否则失败告终”为中心，跟大家好好掰扯掰扯这其中的奥秘
第一章 发面油条失败的原因：面粉的选择是关键
咱们先来捋捋，为啥发面油条这么容易失败其实啊，这背后大有讲究做油条，最关键的环节就是面粉的选择面粉这东西，看似都是小麦磨的，其实里面门道多着呢就像我之前有位老面点师傅跟我说：“做油条，面粉选不对，再好的手艺也白搭”这话虽然有点绝对，但道理确实在此
我仔细研究过，发现做油条失败，绝大多数时候都跟面粉用错了有关系你想想，油条要的是那种外酥里软、蓬松膨胀的效果，这可不是随便什么面粉都能办到的尤其是发面油条，它对面粉的筋度、吸水性都有特别的要求一旦面粉用错了，面团要么起发不起来，要么膨胀过度又容易塌陷，最后做出的油条要么又干又硬，要么软塌塌没形状
根据我的经验，发面做油条有三个“面中杀手”，一旦用错，你的油条基本就宣告失败这三个“杀手”分别是：高筋面粉、全麦面粉和普通中筋面粉下面我就逐一给大家分析分析，为啥这三个面不能用来发面做油条
高筋面粉：油条的“大敌”之首
高筋面粉，顾名思义，筋度非常高它的蛋白质含量通常在12.5%以上，这使得面团非常有韧性，但也非常难起发我之前就犯过这个错误，有一次手头没有中筋面粉，就用了家里的高筋面粉来做油条结果呢面团虽然和得挺光滑，但放在那儿发了一个多小时，愣是没怎么长大最后做出的油条，又干又硬，咬起来跟嚼木头似的，简直让我气得跳脚
为什么高筋面粉不适合做油条呢这主要是因为它的筋度太高，面团虽然不容易塌陷，但也很难膨胀起来你想想，油条要的是那种蓬松酥脆的效果，如果面团起发不起来，那油条还能有啥口感而且高筋面粉吸水性也特别强，做出来的面团太硬，揉的时候特别费劲，还容易拉伤手
有研究表明，高筋面粉中的面筋蛋白含量过高，会形成非常紧密的面筋网络，这种网络虽然能赋予面团很好的延展性，但却阻碍了面团的发酵食品科学家的研究发现，高筋面粉中的面筋蛋白会形成非常强的三维网络结构，这种结构会“锁住”酵母产生的气体，使得面团难以膨胀这就好比给面团穿上了一件紧身衣，酵母在里面怎么折腾也发不起来
全麦面粉：健康陷阱，口感杀手
全麦面粉，这几年特别流行，大家都觉得它健康，富含膳食纤维确实，全麦面粉比精制面粉健康多了，但用它来做油条，那可就有点自讨苦吃了我有一位朋友，特别注重健康，非要用全麦面粉来做油条结果呢做出的油条又黑又硬，口感特别差，咬一口跟吃砂子似的
为什么全麦面粉不适合做油条呢这主要是因为全麦面粉的麸皮含量很高，麸皮中含有大量的纤维素和植酸，这些物质会阻碍面筋的形成，同时也会影响酵母的发酵就像我之前说的，油条要的是那种蓬松酥脆的效果，如果面团起发不起来，那油条还能有啥口感
而且全麦面粉的颜色很深，做出来的油条也会比较黑，很多人不喜欢这种颜色还有，全麦面粉的口感比较粗糙，做出来的油条吃起来会有明显的颗粒感，这也是很多人不喜欢全麦油条的原因
普通中筋面粉：看似中庸，实则不中用
普通中筋面粉，也就是我们平时最常买的面粉，它的筋度适中，吸水性也适中看起来好像是个不错的选择，但实际上，普通中筋面粉也并不适合做油条为什么这么说呢
普通中筋面粉虽然看起来是个不错的选择，但它缺乏做油条所需的特殊性质油条要的是那种外酥里软、蓬松膨胀的效果，而普通中筋面粉虽然能起发，但起发的程度有限，做出来的油条要么不够酥脆，要么容易塌陷
我有一位朋友，刚开始学做油条，就用了普通中筋面粉结果呢做出的油条虽然能起发，但口感特别差，咬一口软塌塌的，完全没有油条应有的酥脆感后来我告诉他，他用的面粉不对，他换用了专门的油条面粉，结果做出的油条才有了明显的改善
普通中筋面粉的另一个问题是，它的吸水性不够强，做出来的面团容易干裂就像我之前说的，油条要的是那种外酥里软的效果，如果面团太干，那油条的外皮就会很硬，里芯又会很干，口感自然就差了
第二章 油条面粉的奥秘：筋度、吸水性、油脂含量
说了这么多不适合做油条的面，那到底应该用什么面粉呢其实啊，做油条，最理想的面是那种专门用于制作油炸面食的面粉，我们通常称之为“油条面粉”或“炸油条专用粉”这种面粉具有独特的性质，能够满足油条制作的各种要求，比如筋度适中、吸水性良好、油脂含量适中等等
油条面粉的筋度通常在9%-11%之间，这个筋度既不高也不低，能够满足油条制作的各种要求如果筋度过高，面团就会太硬，难以起发；如果筋度过低，面团又会太软，容易塌陷就像我之前说的，高筋面粉做油条会失败，就是因为筋度过高；而普通中筋面粉做油条也会失败，就是因为筋度过低
油条面粉的吸水性也非常重要油条面粉的吸水性通常在60%-65%之间，这个吸水性能够保证面团既湿润又不过于粘稠，有利于面团的起发和膨胀如果吸水性太低，面团就会太干，难以起发；如果吸水性太高，面团又会太湿，难以成型就像我之前说的，全麦面粉做油条会失败，就是因为吸水性太低；而普通中筋面粉做油条也会失败，就是因为吸水性不够强
除了筋度和吸水性，油条面粉的油脂含量也非常重要油条在制作过程中需要加入大量的油脂，这些油脂不仅能够增加油条的酥脆感，还能够起到防水的作用，防止油条在油炸过程中被炸焦油条面粉的油脂含量通常在2%-3%之间，这个油脂含量能够满足油条制作的各种要求如果油脂含量太低，油条就会不够酥脆，容易炸焦；如果油脂含量太高，油条又会过于油腻，影响口感
我有一位朋友，是一位专业的面点师傅，他告诉我，油条面粉的选择非常关键，不同的面粉做出来的油条口感差异很大他曾经用三种不同的面粉做过油条，分别是高筋面粉、普通中筋面粉和专门的油条面粉结果呢用高筋面粉做的油条又干又硬，用普通中筋面粉做的油条软塌塌的，只有用专门的油条面粉做的油条才有了明显的改善，外酥里软，蓬松可口
这位面点师傅还告诉我，油条面粉的选择还跟地域有关不同地区的油条，其口感和制作方法也有所不同，油条面粉的选择也有所不同比如，北方的油条通常比较硬，需要用筋度稍高的面粉；而南方的油条通常比较软，需要用筋度稍低的面粉
第三章 发面油条的详细步骤：从和面到油炸
说了这么多关于面粉的选择，接下来咱们就来详细说说发面油条的详细步骤做油条，看似简单，其实有很多细节需要注意，每一个细节都会影响油条的最终口感下面我就一步步给大家讲解，如何用正确的面粉做出完美的油条
1. 准备材料
做油条，首先需要准备好材料做油条需要以下材料：
– 油条面粉：专门的油条面粉，筋度在9%-11%之间，吸水性在60%-65%之间
– 酵母：干酵母或鲜酵母，用量为面粉的1%-2%
– 温水：温度在40℃左右，能够激活酵母
– 糖：少量糖可以促进酵母发酵，用量为面粉的1%
– 盐：少量盐可以增强面团的筋度，用量为面粉