鲜奶在室温下放置一天后变成类似果冻的状态，主要是因为其中的乳糖和蛋白质发生了变化。鲜奶中含有大量的乳糖和蛋白质，这些物质在室温下放置时，会因为细菌的作用而发生发酵。细菌会分解乳糖产生乳酸，乳酸会使牛奶的pH值降低，导致蛋白质变性并凝固。这个过程类似于酸奶的制作过程，但时间较短，乳凝块较硬。
此外，牛奶中的脂肪也会在细菌的作用下发生分解，产生一些有机酸和气体，这些物质会使牛奶的味道和质地发生变化。如果牛奶放置时间过长，还可能出现霉变等问题，因此建议新鲜牛奶尽快食用，不要长时间放置在室温下。如果需要保存较长时间的牛奶，最好将其放入冰箱冷藏，以减缓细菌的生长和发酵速度。