自制肉丸选择淀粉时，玉米淀粉和土豆淀粉（马铃薯淀粉）是比较常见的选择。
1. 玉米淀粉 (Cornstarch)：
优点：吸水性强，能形成光滑、有弹性的肉丸表面，炸或煎后外壳比较酥脆。价格通常也较便宜。
缺点：如果用量过多，可能会让肉丸口感偏硬或粉质感重。
适用场景：大多数中式肉丸（如鱼丸、家常肉丸）、需要酥脆外壳的肉丸。
2. 土豆淀粉 (Potato Starch / 马铃薯淀粉)：
优点：粘性稍好，能让肉丸更紧实，不易散开。做出来的肉丸口感通常更软嫩一些。
缺点：吸水性和形成的糊状不如玉米淀粉那么容易控制，对新手可能稍难。
适用场景：追求肉丸软嫩口感、需要更紧实结构的肉丸。
如何选择？
新手/追求便捷：玉米淀粉更容易操作，不容易失败。
追求口感/软嫩：土豆淀粉可能效果更好。
通用建议：可以先用少量淀粉（如1-2茶匙）尝试，根据肉丸的粘合度和成型情况再决定是否增加。
重要提示：
不要用面粉：普通面粉吸水后容易让肉丸变得干硬、口感粗糙，不太适合做肉丸。
淀粉用量要少：淀粉的主要作用是帮助肉丸成型和锁住水分，但不能喧宾夺主。通常占总重量的5%-10%左右即可，过多会严重影响肉丸的风味和口感。
推荐混合使用：有些人也会将玉米淀粉和土豆淀粉按1:1的比例混合使用，取长补短，效果也不错。