在英文从句中，关系代词which和that都可用于引导定语从句，但它们在指代对象和语法功能上存在显著差异。首先，从指代对象上看，which通常用于指代物或整个事，而that不仅可以指代物，还可以指代人，具有更广泛的指代范围。例如，“The book which is on the table”中的which仅指代“book”，而“The man that won the prize”中的that既指代“man”，也明确指向“prize”。
其次，从句法功能上看，which在从句中作主语或宾语时，其用法相对灵活，尤其在口语和非正式文本中，常可替代that指代物。例如，“The car which broke down”中，which作主语；而that在从句中作宾语时，常被省略，如“The report that was released yesterday”（省略作宾语的that）。这种省略现象在which身上并不常见。
此外，在非限制性定语从句中，只能使用which，而that则不能。例如，“He bought a new car, which is very expensive.”句中的which引导非限制性定语从句，修饰整个主句内容，而that在此处则不适用。
综上所述，which和that在从句中的多元角色与关键区别主要体现在指代对象范围、句法功能灵活性以及非限制性定语从句的专属使用上，理解这些差异对于准确运用关系代词至关重要。