又到了大白菜堆积如山的季节，菜市场里大妈们纷纷抱着整棵白菜往家里搬，楼道里也摆满了腌制酸菜的。但是为什么有些人腌制的酸菜总是容易出问题呢？关键在于以下三个步骤没有做好。
选择对的白菜是腌制酸菜成功的基石。不是所有的白菜都可以腌制酸菜，我们需要选择黄芯、紧实的白菜。如果白菜松垮，叶子水分过多，腌出来的酸菜会过于软烂，口感不佳。在准备腌制之前，我们需要把白菜外面的烂叶子去掉，根部修整干净。如果家里的腌制缸比较大，可以整棵腌制，如果缸小，可以将白菜对半切开，更容易腌透。
烫菜这一步很多人会忽略。有些人为了省事，直接生腌白菜，但是这样做并不太好。在烧开的水中烫一下白菜，时间控制在30到60秒，这一步能够去除白菜表面的杂质和细菌，保证后期发酵不容易出现问题。烫完的白菜需要晾凉，不要急于处理。
加入白酒和控制温度是酸菜稳定的关键。腌制酸菜的缸需要清洗干净，并用开水烫一遍消毒。然后一层白菜一层盐，每斤白菜需要7克盐。加盐的量要适中，过少会使酸菜容易生花，过多则会过咸。摆完白菜后，可以撒一些高度白酒，每斤3克左右，最好选择50度以上的白酒，既能杀菌又能提香。最后要压上石头，防止白菜浮起来。腌制时的温度也要控制好，8到15度的温度最为适宜。
等待25到30天的发酵时间后，就可以开缸了。夹起一筷子酸菜，脆生生的，微酸可口。按照这个方法腌制酸菜，去年我送了半缸给邻居，她尝过之后赞不绝口。
小时候看到妈妈在缸边压石头的情景还历历在目，现在自己成家后，才懂得那缸酸菜里不仅泡着白菜，还泡着整个冬天的温暖。在寒冷的冬天里，炖一锅大骨汤，加入切好的酸菜，汤变浓郁的同时酸菜也更加入味。咬一口酸菜，酸得开胃，脆得过瘾。冬天的幸福感就藏在这缸酸菜里。今年你是否也打算自己动手腌制一缸酸菜呢？
