蚝油放久了如果出现水分，确实可能会影响其鲜味。蚝油是一种以鱼、贝类或虾等为原料，经过发酵、浓缩等工艺制成的调味品，其主要成分包括蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸等。这些成分在发酵过程中会产生丰富的鲜味物质，如谷氨酸钠、鸟苷酸等，从而赋予蚝油独特的鲜味。
然而，如果蚝油长时间存放，或者因为密封不严导致水分进入，可能会引起以下问题：
1. 微生物滋生：水分的加入会为微生物提供生长环境，导致蚝油发生变质，产生异味，甚至可能滋生细菌，对人体健康造成危害。
2. 鲜味物质分解：一些鲜味物质在水分的作用下可能会发生分解，导致蚝油的新鲜度下降，鲜味减弱。
3. 质地变化：水分的加入会使蚝油变得稀释，质地变得稀薄，影响其使用效果。
因此，如果蚝油放久了出现水分，建议先仔细观察其状态，如果发现有异味、变色或者出现大量微生物，就不建议再食用。如果只是轻微的水分增加，可以尝试将其加热浓缩，去除部分水分，但这样做可能会进一步影响其鲜味和营养成分。
总的来说，蚝油虽然具有一定的保质期，但在存放过程中还是要注意密封，避免水分进入，以保持其最佳的鲜味和品质。