卤水的制作指南
一、香料包的配方与制作
配方：干红辣椒50克（或干米椒30克，根据口味调整辣度），花椒适量（根据口味调整麻度），阳江豆豉300克，红葱头180克，八角20克，桂皮20克等。将上述香料按比例混合后放入香料袋内，部分大粒香料需打碎，易出味的香料可保持原状。
二、调味料的配方
主要材料：水50斤（煮后约剩30斤），猪骨5斤，猪皮2斤，牛骨4斤，鸡骨架5个等。此外还需要精盐、太太乐味精、厨邦鸡粉、桂林豆腐乳、蚝油、生抽、专业卤水酱油、肉宝王、排骨味王等调料。
制作步骤：
1. 将骨头材料清洗干净，放入冷水中煮沸，煮3-5分钟去除血水和腥味，然后取出用水冲洗干净。
2. 在汤锅中加入清水和香料包，以及煮好的骨头，大火烧开，小火慢煲5小时，再加入牛腱子肉卤熟后捞出待用。香料包可重复使用，骨头则不再使用。
3. 在另一个锅中加热色拉油，放入桂林豆腐乳等调料翻炒，然后倒入煮好的卤水中调匀。其他味道可根据口味适量调整。
三、卤粉的制作
将米粉烫熟后沥干水分放入碗中，铺上切好的卤牛肉，加入卤水、猪油、香油等调料，再根据客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋等配料。
四、香油的熬制方法
原料包括：色拉油、郫县豆瓣酱、泡椒、干辣椒等。将原料洗净切好备用，然后将色拉油烧至8成热，放入准备好的香料，用中小火熬制30分钟左右。再加入豆瓣酱等调料，熬到油呈亮红色且香味溢出时即可。特点：油色红亮、香味浓郁、辣而不燥、酱香味浓。
