蒸糯米团子时，和面的水温选择确实是一个影响口感的关键因素，这也正是为什么很多传统美食在制作时都会强调水温的重要性。根据您的描述，热水和面会让面团更加松软，而凉水则会使面团更筋道。这两种方法各有千秋，选择哪种主要还是看个人的口味偏好和具体的需求。
如果您喜欢口感软糯、入口即化的糯米团子，那么使用热水和面是一个不错的选择。热水能够迅速激发糯米粉中的淀粉，使得面团在蒸制过程中更加蓬松、柔软，吃起来也更加细腻。这种做法适合制作一些甜味的糯米团子，比如经典的椰汁糯米团、芝麻糯米团等，能够更好地突出馅料的香甜。
相反，如果您偏爱更有嚼劲、口感更扎实的糯米团子，那么凉水或微温水更合适。凉水能够使糯米粉的淀粉链更加紧密，形成筋道的面团。这种面团在蒸制过程中不易粘连，口感更有层次感，适合制作一些需要一定嚼劲的糯米食品，比如一些地方特色的糯米糍粑、糯米糕等。
当然，无论是热水还是凉水，在和面时都需要注意控制好水的温度和水量。水温过高或过低都可能导致面团过干或过粘，影响最终的口感。一般来说，使用微温水（大约30-40摄氏度）和面时，可以根据糯米粉的吸水性逐渐调整水的用量，直到面团达到合适的软硬度。
总的来说，蒸糯米团子时选择热水和面还是凉水，主要还是看个人喜好。如果您喜欢松软的口感，就选择热水；如果您喜欢筋道的口感，就选择凉水。无论哪种方法，只要掌握好技巧，都能制作出美味的糯米团子，让您在享受美食的同时，也能感受到传统美食文化的魅力。