关于到底是用干香菇还是鲜香菇做香菇肉馅，确实存在一些讲究，两者各有优劣，选择哪种主要取决于你想要的风味、口感以及烹饪的具体方式。
使用干香菇制作肉馅，最大的优势在于其浓郁的香气。干香菇在干燥过程中，风味物质会高度浓缩，泡发后能赋予肉馅非常独特且深沉的鲜味和香气，这种香味经过炖煮或煎炒后会更加醇厚和突出。而且，干香菇的质地相对紧实，经过泡发后虽然会变软，但依然能保持一定的嚼劲，不会像鲜香菇那样过于软烂。因此，如果你追求的是浓郁、有嚼劲的香菇风味，尤其是在做红烧肉、炖菜或者需要长时间烹饪的菜肴时，干香菇是更佳的选择。泡发干香菇时要注意，最好用冷水泡发数小时或一夜，这样能更好地保留其香味，避免高温破坏。
而选择鲜香菇做肉馅，则主要是为了获得更软嫩、更清爽的口感。鲜香菇本身带有自然的鲜味，质地鲜嫩多汁，能带来更直接的口感体验。肉馅中加入鲜香菇，整体会更加滑嫩，不会过于干涩。鲜香菇易于处理和烹饪，无需长时间泡发，可以直接清洗后切碎或撕成丝。适合搭配鲜香菇的烹饪方式通常是快速翻炒、蒸煮或者做汤羹，这样可以更好地展现其清爽的口感和鲜味。不过，鲜香菇的香味相对干香菇来说会清淡一些。
总结来说，如果你喜欢浓郁、有嚼劲的香菇风味，并且是在做需要长时间加热的菜肴，那么干香菇是更好的选择。如果你追求肉馅的软嫩口感，以及更清爽的香菇风味，或者是在做快速烹饪的菜肴，那么鲜香菇会更合适。当然，也可以将两者结合使用，比如少量干香菇增加风味，大量鲜香菇改善口感，这样既能兼顾风味又能兼顾口感，做出的香菇肉馅可能会更加丰富多彩。