想要炒出来的腌肉口感更加鲜嫩多汁，秘诀其实很简单，关键在于腌制前的处理。首先，将新鲜的肉类清洗干净，然后将其切成均匀的小块或片状，这样有助于腌制时调料的渗透。接下来，将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、料酒、生抽、老抽、白糖、葱姜蒜等调料，充分搅拌均匀，确保每一块肉都裹上调料。腌制时间根据肉的种类和个人口味而定，一般需要至少半小时，时间越长，味道越入味。
在炒菜前，有一个重要的步骤不能省略，那就是给腌好的肉进行“上浆”。具体做法是，在腌好的肉中加入少量的玉米淀粉或蛋清，用手或筷子轻轻抓拌，使每块肉都均匀地裹上一层薄薄的淀粉或蛋清。这个步骤看似简单，却能有效锁住肉汁，使肉质更加嫩滑。
最后，将上浆后的肉放入冰箱冷藏一段时间，这样可以使肉更加入味，同时淀粉也能更好地与肉结合。炒菜时，先将肉快速滑炒至变色，然后加入其他配料一起翻炒，这样炒出来的肉不仅色泽诱人，口感更是鲜嫩多汁，让人回味无穷。记住，炒菜前给腌肉上浆这一步，是让肉更嫩的关键所在！