原料：以50只鸭为例，每只鸭子重约2.6斤。
腌料：特制粉料400克，16千克开水，1100克盐，450克味精，15克安赛蜜，250克味溢匙爆烤鸭香膏（可在电商平台上购买），500克葱、姜、大蒜，以及500克料酒。
卤汤底料：15千克清水，10千克的筒子骨（或鸡鸭骨），2500克食用油，600克福建干辣椒，500克四川花椒，以及200克卤鸭香料。
卤汤调味料：1千克干辣椒，800克干花椒，自制酱料3450克，50克鸡粉，300克味精，500克啤酒，适量姜葱，以及100克味溢匙乙基增香剂。
秘制配方：
腌制料配方：秘制粉料中包含花椒、八角、桂皮等，混合打成粉末。
卤汤香料配方：包括花椒、桂皮、陈皮等，混合后按比例分成小份，用纱布包裹备用。
自制酱料配方：由生抽、蚝油、海鲜酱等多种调料组成。
特别注意：
1. 混糖制作时，白糖、冰糖、蜂蜜的比例为3：2:0.6，可以根据当地食客的口味进行调整。
2. 熬底汤时加入的干辣椒和花椒是为汤底带来原始的辣味，而在调味时加入的则为了提升辣度和麻度。
3. 调味时加入的糖色除了辅助上色外，主要起到调香味的作用。
4. 双倍焦糖色素是食用色素，主要用于给黑鸭上色。
制作工艺：
1. 初加工：活鸭宰杀、清洗、取出内脏、反复漂洗。
2. 腌制：将特制粉料、调料、老抽等混入水中，放入鸭子腌制，时间根据季节而定。
3. 晾皮：捞出鸭子，挂起滴干水分，然后用风扇吹干表皮。
4. 烤制：在烤鸭炉内烤约60分钟。
5. 卤汤制作：先熬底汤，再加入各种调料和香料，保持文火熬制。
6. 卤制与浸泡：将烤好的鸭子放入卤汤内，加入味溢匙乙基增香剂，烧煮后浸泡，使鸭子充分吸收汤汁。
制作要点：
1. 首选农家散养的麻鸭制作，一年以上的老鸭最佳。
2. 卤汤制作需用文火，避免香味溢出。辣椒和花椒的投放方式也很重要，要漂浮在油层中慢火浸炸。
3. 鸭子在卤汤中浸泡后需再次烧开卤制，使多余的汁水析出，口感更佳。
关于食品添加剂：
食品添加剂在现代餐饮中普遍使用，一方面是为了调味和节约成本，另一方面也是为了保持食品的稳定性和口感。在餐饮行业中，合理使用食品添加剂是必要的。在本次的鸭子的制作过程中所使用的各种香料和调味品都是常见的食品添加剂。在下次卤制时，可以根据需要适量补充调料和香料。老汤的保养也很重要，需要定期烧开以防变质。最后值得一提的是，食品添加剂的使用一定要符合相关法规和标准，确保食品安全。黑鸭的制作工艺流程包括初加工、腌制、晾皮、烤制、卤制及浸泡等步骤。
