淀粉是一种由众多葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要在植物的种子和块茎中存储。在我们日常生活中，有许多种类的淀粉被广泛使用，如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉和玉米淀粉等。这些淀粉在水温达到约60℃时会发生糊化，变成胶体溶液，而烹饪中的勾芡正是利用了这一特性。接下来，让我详细介绍一下各种淀粉的特点和用途。
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉具有足量的粘性，吸水性较小，色泽洁白且富有光泽。它主要用于制作粉丝、凉粉、凉皮等食品。
2、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是家庭勾芡时最常用的淀粉。它具有足量的粘性，质地细腻，色泽洁白，光泽度优于绿豆淀粉，但吸水性稍差。它通常用于制作轻薄的芡汁，不适合用于汤粥熬制，因为冷却后会变得较稀。它还是一种良好的增稠剂，可用于制作酱料，具有高的透明度，能使酱料色泽通透。用马铃薯淀粉腌肉可以让肉制品口感更好，更加嫩滑。
3、木薯淀粉
木薯淀粉本身无味，糊化后透明度高，放凉后能保持柔软有嚼劲，因此适合制作粘性较强、易熟、强调口感的食物。比如，奶茶甜点中常见的芋圆就是使用木薯淀粉制作的。
4、小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的，也被称为澄粉或澄面。它是一种无筋的面粉，能调和口感，增加食物的劲道。其特点是色泽白色，但光泽度稍差，质量不如马铃薯淀粉。勾芡后容易沉淀。与木薯淀粉相比，小麦淀粉的粘性较小，但其透明度较高，通常用于制作水晶透明的中式点心，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺和粤式肠粉等。
5、红薯淀粉
红薯淀粉的吸水能力强，但粘性较差，色泽暗红带黑。它是由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。虽然红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，且较耐热，可用于油炸食物，但其颗粒较粗，不像其他淀粉那么细腻，因此其粘度较难控制，较少用于勾芡。
6、玉米淀粉
玉米淀粉在香港被称为生粉。它的粘性不高，透明度也不是很好，韧性也不强，不像红薯淀粉那么耐热。但油炸后口感酥脆，因此油炸菜品挂糊时也会使用玉米淀粉。玉米淀粉的吸水性很强，冷却后能保持形状，所以在烘焙中也被广泛应用。
