江南的夏季风情，糟货美食让人陶醉。当走进这个时节，随处可见的店家门口贴着的“糟货上市”告示，似乎在向过往的行人低声诉说着一种独特的美食诱惑。
说到“糟”，初听可能会让人有些疑惑，这两个字组合在一起并不像是美食词汇。恰恰就是这种“糟”，成就了江南一种让人心醉神迷的美食——糟卤凉菜。
这里的“糟”，其实指的是酿酒后剩下的酒糟，特别是在江浙沪地区，作为黄酒产区的特色，人们通常特指黄酒的酒糟，即香糟。经过香糟浸渍的食物，被统称为“糟货”。
《风味人间 第二季》里详细描述了糟货的制作过程。糟制凉菜并非简单的将糟泥与食材混合，而是需要精细的工艺，如“吊糟卤”。这一过程需要将糟泥、黄酒、盐以及各种香辛料小火慢吊，滤出汁来，形成微醺咸鲜的香糟卤。
即使是再平凡的食物，只要经过一汪香糟卤的泡制，都能瞬间脱胎换骨，油腻尽褪，香醇凸显。正如美食家陆文夫所说，糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。
说到制作糟货，可真是个技术活儿，非老手难以拿捏好比例。对于普通家庭来说，通常会让老板多放点汁，或者购买现成的香糟卤来制作。如今，当地的多家老字号都研发了方便携带的瓶装或袋装香糟卤，让制作糟货变得更加简单。
食材的选择非常多样，无论是荤菜还是素菜，都可以成为糟货的一员。素糟里，茭白、毛豆、花生、笋条、藕片等都是常见的食材，它们借助浓醇的香糟卤，展现出馥郁的鲜甜。而肉糟则更需要久渍等候，让味道徐徐升华，其中“糟三宝”——鸡中翅、鸡胗、鸡爪尤为让人惦记。
对于江浙沪的同学们来说，糟卤不仅是美味佳肴，还是调和家庭关系的一把好手。在溽热的夏日里，端出凉飕飕的糟货，不仅是母亲的拿手菜，也是父亲挚爱的下酒菜。一家人围坐在桌前享用，吃完后晚上都要枕着糟香酣然入梦。
接下来分享一下制作糟货的食材和食谱：
【食材】
香糟毛豆茭白：毛豆200g、茭白150g、干辣椒1-2个、1/2小勺花椒、八角1个、香叶1个、盐1小勺、食用油1小勺、特级糟卤200ml。
香糟三宝：鸡爪200g、鸡翅200g、鸡胗150g、姜5片、葱结1个、花椒1小勺、干辣椒2-3个、八角1个、香叶2个、盐1小勺、料酒1大勺、特级糟卤300ml。
此配方适合3-5人食用。
【食谱】
香糟毛豆茭白的制作：
1.处理毛豆和茭白，煮沸后过凉水。
2.加入香料和糟卤腌渍2小时以上，如喜欢酒味更浓可直接加300ml糟卤腌渍。
香糟三宝的制作：
1.处理鸡胗、鸡爪、鸡翅，煮沸去浮沫后加入香料。
2.捞出后过凉水，加入香料和糟卤腌渍12小时以上，如喜欢黄酒味道更浓郁可直接加500ml糟卤腌制。
除了上述的素糟和肉糟，还有很多其他种类的糟货可以制作，如糟卤马蹄、鹌鹑蛋、鲜虾等。作者还分享了个人喜好排行版：糟鸡翅、糟鹌鹑蛋、糟虾、糟毛豆等排在第一梯队，而糟马蹄则让人惊喜连连。
江南有句俗语：“夏天吃糟醉，酷暑不遭。”在这个炎热的夏季，不妨尝试制作一份独特的糟货，享受这一份夏日的限定美味吧！
