深入解析芥末中的奥秘：与绿色有什么区别？
十字花科植物，这一大类植物与我们人有着深厚的渊源。东亚地区作为十字花科植物的重要天然分布区域，白菜、油菜、萝卜等日常蔬菜均属于此类别。这些蔬菜或许在某些人拥有着独特的风味和魅力。
尽管这些十字花科蔬菜常被人们冠以“怪怪的”标签，其实它们所特有的呛味来源于葡萄糖苷异硫氰酸钾等物质的水解反应产生的异硫氰酸酯类物质。如果你还不太清楚这种物质的味道，那么尝试啃食生萝卜皮，或许能给你一些启发。这种物质对于动物粘膜和皮肤的刺激作用主要是为了保护植物不被草食动物啃食，因为这种刺激性足以让皮肤起泡。值得注意的是，这些物质在高温下容易挥发，因此烹饪后的十字花科植物便不再有强烈的呛味。
人类的奇妙之处就在于即便面对这种刺激也能找到乐趣。这种体验与辣椒素让人上瘾的机制有着相似之处。我们总是在痛与快乐之间寻找平衡，这或许就是我们被称为“抖M”的原因吧。
亚洲的印度和等地的人们开始驯化并大规模种植芥属的某些物种。一种驯化策略是降低这些植物中的葡萄糖苷异硫氰酸钾的表达水平，使它们更加适口，比如白菜和青菜等。另一种策略则是保持甚至强化它们的呛味，让人们在食用时能够感受到更多的刺激与乐趣。这种特殊体验便是我们的芥末味道的独特之处，特别是和绿色芥末之间可能存在的微妙差异更是激发了人们的好奇心与探索欲望。
