芥末酱的制作确实蕴含着不少学问，其核心原料与配方决定了最终的风味与质地。最基础的芥末酱，其核心成分自然是芥末种子。这种从芥末属植物中收获的种子，经过研磨后便是最原始的芥末膏。但市面上常见的芥末酱，尤其是我们常吃的西式芥末酱，往往并非直接使用原始的芥末膏。
这里面学问的关键在于混合物和发酵。典型的西式芥末酱，主要是由水磨芥末膏、醋（通常是白醋或红酒醋）以及盐等调味料混合而成。醋在这里起着至关重要的作用：它不仅提供了酸味，更重要的是能抑制芥末酶的活性。芥末酶会持续催化芥末中的有机硫化物产生辛辣味，而醋的酸性环境能减缓甚至停止这一过程，使得芥末酱的辛辣味更为温和且持久，而不是像直接吃芥末膏那样，辣味来得迅猛但迅速消散。
此外，芥末酱的辣度也取决于芥末种子的品种（如法国的Dijon芥末、美国的California芥末等）和研磨的粗细。有些芥末酱还会加入糖或其他香料（如蒜、洋葱）来增加风味层次。而日式芥末酱（Wasabi）则通常使用的是真正的山葵植物，其制作工艺更为复杂，需要控制温度和湿度进行发酵或急速冷冻，以保留其独特的清新香气和辛辣感。所以，芥末酱的世界远比表面看起来要丰富和复杂得多。