在制作蛋用面碱（小苏打）和纯碱（碳酸钠）之间选择时，其实两者都能起到膨松的作用，但它们的效果和适用场景有所不同，选择合适的调料确实能让口感更棒。
面碱，也就是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。它的碱性较弱，受热时会分解产生二氧化碳，使面团或面糊膨胀。小苏打与酸（如醋、柠檬汁、酸奶等）反应也会迅速产生气体，适合制作快速发酵或需要即时膨胀的食品，比如蛋糕、饼干、油炸食品等。它的口感比较温和，如果使用过量，可能会带有轻微的碱味，但一般不会过于刺激。
纯碱，化学名称是碳酸钠，碱性较强。它同样会在加热时分解产生二氧化碳，但产生的气体量更大，速度更快。因此，纯碱更适合需要强力膨松的食品，比如一些中式面食，如油条、馒头等。但纯碱的碱性较强，如果使用不当，很容易使食品带有明显的碱味，影响口感。因此，在使用纯碱时，需要更加注意用量，并确保与其他食材的平衡。
总的来说，如果追求温和的口感和适中的膨松效果，可以选择小苏打；如果需要强力膨松且不介意较强的碱性，可以选择纯碱。但在大多数家庭烘焙和烹饪中，小苏打是更常见的选择，因为它更容易控制，且口感更佳。因此，如果你希望选对调料让口感更棒，小苏打可能是更安全、更合适的选择。