蒸包子时掌握火候确实非常重要，通常采用“大火定型，小火熟”的两种方法，这两种方法各有利弊，需要根据实际情况灵活运用。
首先，大火定型的方法是指在包子放入蒸锅后，先用大火快速将包子表面蒸熟，形成一层薄薄的水蒸气层，这层水蒸气层可以防止包子在后续加热过程中破裂，同时也能使包子表面更加光滑。这种方法的优点是能够快速蒸熟包子，节省时间，而且包子表面光滑，口感较好。但是，如果火候掌握不好，容易将包子表面烤焦，影响口感。
其次，小火熟的方法是指在包子定型后，转小火慢慢蒸熟，这种方法可以使包子内部更加松软，口感更好。但是，小火蒸熟需要更长的时间，而且如果火候太小，容易导致包子内部不熟，影响口感。
因此，在实际蒸包子时，需要根据包子的种类、大小、馅料等因素灵活运用这两种方法，以达到最佳的蒸包子效果。