很多人喜欢口感筋道的面食，但近年来关于“无麸质饮食”的讨论越来越多，很多人认为常吃这类食品可能对健康不利，尤其是对某些特殊人群来说，还存在一定的安全风险。那么，为什么有些人不能常吃口感筋道的面食呢？“无麸质饮食”又指的是什么呢？
农业大学食品科学与营养工程学院的范志红教授在接受《消费者报》采访时表示，麸质是小麦面筋蛋白的称呼，与粗粮没有直接关系。在精白面粉中，面筋蛋白的含量较高。麸质食物包括各种面食，如面条、面包、饺子等，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白存在过敏或不耐受的情况，被称为“麸质敏感”。
范教授进一步解释说，麸质（即面筋蛋白）赋予面食千变万化的口感，它和水亲和后可形成具有粘弹性结构的面筋网络。面包的膨松孔状结构、面条的细丝以及饺子皮的拉伸性都是拜麸质所赐。对于部分对面筋蛋白敏感或消化能力较弱的人来说，过于“强大”的面筋蛋白网络可能难以被消化系统完全分解，从而引发胃肠不适或一系列食物不耐受反应。
这些症状可能包括皮肤炎症、湿疹、腹胀、疲劳感和消化不良等，而且这些不良反应可能在进食后的两三天内逐渐表现出来，没有特异性，常常被人们忽视。对于这部分人群来说，在日常饮食中应避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、饺子和某些增筋的意大利面等。
