你做的凉皮老没嚼劲，确实挺让人沮丧的，这通常是由几个关键因素造成的。首先，面粉的选择和处理至关重要。凉皮的主要原料是面粉，不同种类的面粉筋性差异很大。制作传统秦镇米皮或汉中面皮，通常需要用到高筋度、高筋性（即高蛋白质含量）的面粉，比如特高筋面粉或者专门的凉皮面粉。如果使用了筋性不足的中筋粉或低筋粉，面筋网络就无法形成得足够强韧和有弹性，导致做出来的凉皮口感软烂，缺乏嚼劲。即使是用普通面粉，和面时的水量、揉面时间、醒面时间也直接影响面筋的发育。水量要适中，揉面要到位，让面粉充分吸水形成面筋网络，并且醒面时间要够，让面筋松弛舒展，这样擀出来的面皮才厚实且有韧性。
其次，制作工艺不能马虎。凉皮在制作过程中，无论是米皮还是面皮，都需要经过蒸制。蒸制的时间和温度必须掌握好。温度过高或时间过长，面皮容易变黄、变老、变硬，失去爽滑和嚼劲，变得干柴；温度过低或时间过短，面皮则不够熟透，内部没有完全定型，吃起来就会软趴趴的，缺乏嚼劲。另外，有些凉皮的制作还需要经过抻面、熟浆等步骤，这些环节处理不好也会影响最终口感。
最后，调料的搭配也很重要，虽然调料主要影响风味，但某些调料如醋的用量过大过浓，或者芝麻酱、辣椒油等过于厚重，有时也会在一定程度上掩盖或改变口感的层次，让人感觉不够清爽利落，间接影响了对“嚼劲”的感知。
总而言之，要想做出嚼劲十足的凉皮，关键在于选用合适的筋性面粉，并严格把控好和面、醒面、擀皮、蒸制的每一个环节，确保面筋网络充分形成且状态良好。