面团发酵是烘焙过程中至关重要的一步，直接影响着最终成品的口感和外观。正如你所说，发酵到两倍大是最佳状态，这既保证了面团体积的充分膨胀，又避免了因发酵过度而导致的口感问题。
首先，发酵不足的面团，虽然体积可能达到了要求，但内部组织不够蓬松，缺乏弹性，蒸制后会出现塌陷、不够松软的情况。这是因为面团中的酵母没有充分发酵，面筋网络没有完全形成，导致成品口感硬实，缺乏嚼劲。
其次，发酵过度的面团，虽然体积可能超过了预期，但内部组织会变得过于松散，甚至出现大的气孔和空洞，严重时还会导致面团破裂。这是因为酵母过度发酵，产生了过多的二氧化碳，使得面团体积膨胀失控，面筋网络被破坏，导致成品口感松软但缺乏支撑力，甚至出现酸味。
因此，掌握好发酵的程度至关重要。一般来说，将面团放在温暖处，发酵至原来的两倍大，用手指蘸取少量干面粉，轻轻按压面团，如果凹陷能够缓慢回弹，就表示发酵适度。这个过程中，需要根据实际情况灵活调整，比如天气、温度、湿度等因素都会影响发酵速度。
总之，只有发酵适度的面团，才能蒸制出松软可口、外观完美的面点。记住，别发过了也别发不够，保持耐心和细心，才能享受到美味的烘焙成果。