卤水中的香料大多源自传统的中材，其中有一味草因其独特的功效而被尊为王者。这一草在东汉时期的《神农本草经》中便受到高度评价，被誉为“此草最为众之主，经方少不用者”。这里的“此草”，便是甘草。
甜味在调味中扮演着重要角色，对人们的味觉判断产生影响。在卤水的制作中也不例外。完美并不总是存在。用糖来调节甜味的可能会对肉类食材产生影响，使得肉质的口感变得不够鲜嫩，从而影响整体的美味体验。
甘草的甜度较高，它不仅可以用作糖的替代品进行调味，而且能够避免糖所带来的渗透压问题，对肉质嫩滑的影响较小。在卤水中使用甘草能够很好地提升鲜美口感。特别是在潮汕卤水中，以咸鲜为主，甘草经常被用来调味。在实际操作中，与其他香料如肉蔻、香茅、小茴香等搭配使用，可以获得更好的效果。
甘草的独特之处在于其既能增加卤水的鲜美口感，又能保持食材的原汁原味。其理作用在中医中有着深厚的理论基础，被广泛运用于各种烹饪之中，成为不可或缺的一种香料。
