东北大厨的独特口头禅，透露着烹饪的智慧：“这芡紧点勾它，别整的水尿巴汤的。”
这句话背后反映了烹饪时对水的控制。听我师傅讲，厨师其实分三个等级。
初级厨师注重调味，高级厨师调火候，特级厨师则注重调控水分。
- 初入门的厨师，菜品味道主要靠调料。
- 随着厨艺的精进，掌握火候的控制规律，烹饪变成了一种艺术。
- 达到顶尖水平的厨师，能轻易控制菜品乃至食材中的水分，此时的烹饪仿佛变成了一门科学或艺术。
科学家的工作是在杂乱无章的现象中寻找有序的规律，建立秩序。烹饪虽没有高深莫测的秘密，但也不简单。
厨艺的进步就像爬楼梯，即使我们只是站在较低的台阶，暂时不能登顶，但抬头也能看到上面的轮廓。
哪怕对于刚入门的新手，学习特级厨师的技巧也是大有帮助的。
我学厨之前最头痛的就是炒素菜，特别是水分较多的菜，比如大白菜和洋白菜。每次炒白菜时，锅里都会冒出大量水分，白菜在锅里像泡温泉一样。炒完后的白菜往往没味儿，汤水却咸得要命。
过年包饺子时，煮熟的馅儿常常特别干，吃不出过年的喜庆。
我还记得第一次尝试炒鱼香肉丝，鱼香味出奇地正，但肉丝却“柴”得我怀疑人生，跟风干肉一样。此后，只要是我炒的肉菜，奶奶一筷子都不动。
其实这些现象都与水的控制有关。水不仅能调节口感和味道，甚至还能影响观感。
例如油炸菜品含水量低，盐的用量要比炒菜时少，否则容易过咸。而炖菜因为用水量大，盐要适当多加一些。
我梳理了一下食材水分控制的手法，发现日常烹饪中，放水、锁水和吃水这三个技巧尤为重要。
放水这件事常常被大家忽略，但它能带来很多奇妙的效果。例如，放水能让爽脆的食材变得质地紧实带有些许筋道。
我在店里会给客人提供一些小菜，其中腌黄瓜最受欢迎。杀掉多余水分的黄瓜，嚼在嘴里的声音会从“咔嚓咔嚓”变成“咯吱咯吱”。
放水还能让口感绵软的食材变得有筋道，比如茄子。我以前不爱吃茄子，但学会了一个方法后，就爱上了红烧茄子、鱼香茄子等菜肴。
除了变换口感，放水还可以帮助去除异味。例如做腌萝卜时，萝卜失水的同时也能让辣味和臭味挥发。
提前放水有两个主要优点：一是变换口感，二是赶走异味。
前两天我发了一个介绍让肉丝的微头条，提到了给肉打水的技巧。有朋友留言说他是个新手，不明白给肉打水是什么意思。
其实原理也不复杂，肉中的蛋白质有亲水基团，尤其是细胞内部的蛋白质分子具有亲水性。炒菜前肉中吃水越多，口感就越。
给肉吃的水还可以用来做文章。比如用葱姜水代替普通水打进肉里，可以去腥增香。
对于食材吃水，很多朋友会误以为只有肉类需要打水，这是片面的。以前做大拌菜时，我会很苦恼绿叶菜发蔫的问题。为了保持食材新鲜和挺拔的感觉，我尝试了各种方法。
比如用冰水泡绿叶菜可以让它们口感变得更脆。
好不容易让食材保持住了内部水分或让它吃进去了足够水分后就不再轻易流失了。接下来就要想办法锁住水分了。
锁水有两种方法：一是物理外设如淀粉等；二是技法加成如急火高温等。