甜点魔：吉利丁的秘密
亲爱的甜点爱好者们：
你们是否对那些QQ弹弹、水的甜品情有独钟？是否好奇它们背后的魔力来源？今天，就让我们一起揭开这个秘密，探索一下烘焙的基石材料——吉利丁。
吉利丁，又被称为明胶或鱼胶，是一种动物性蛋白质胶体。它主要从牛、鱼、猪的骨头、皮肤和筋腱中提炼而出。未使用前，它带有轻微的腥味，但在常温下（28度以下）即可溶化，为甜品赋予了柔软又略带黏性的口感。
在甜点制作中，吉利丁有着不可或缺的地位。它分为片状、粉状和颗粒状三种形态。其中，片状吉利丁因其半透明黄褐色的外观和优秀的透亮度，在制作布丁、慕斯、意式奶酪等甜品时被广泛使用。
那么，吉利丁在甜点制作中究竟扮演了怎样的角色呢？
1. 凝结剂：当吉利丁与水分结合时，它会呈现半固体凝胶状，使得慕斯和果冻等甜品能够塑形并产生Q弹的口感。
2. 增稠剂：只需少量的吉利丁，就可以让果茸与酱料更加，减少液体的流动性，带来更丰富的口感。这种效果在浓汁类甜点和一些料理酱料中尤为明显。
3. 膨胀助力：在棉花糖的制作中，吉利丁不仅起到凝固作用，其高蛋白质含量还能在含糖量较多的环境中促进物质的打发膨胀。
4. 稳定剂：在冰淇淋等冷冻甜品中，吉利丁则扮演了稳定剂的角色，确保甜品在冷冻后依然能保持稳定的质地。
使用吉利丁时需要注意些什么呢？
对于含有蛋白质分解酶的新鲜水果如猕猴桃、菠萝、桃子等，需先煮至沸腾以酶的成分，再加入吉利丁。盐和酸的加入会降低吉利丁的凝固性，而糖则会使其质地。在使用吉利丁时需根据配方调整用量。注意不要长时间加热以免蛋白质，影响吉利丁的凝固效果。
存放吉利丁时要确保其干燥，而用吉利丁制作的甜品则需要冷藏保存，避免在温热环境下融化变形。