2024年2月6日，在河北省石家庄市正定县，正定宋记八大碗的市级代表性传承人宋二围正在向媒体展示这一传统名菜的烹饪过程。这一场景由河北日报记者张晓华通过镜头记录下来。
古城正定，历史悠久，文化底蕴深厚。在这里，八大碗不仅仅是一道菜，更是一种文化符号。每逢佳节庆典，或是招待亲朋好友，八大碗都是餐桌上不可或缺的佳肴。这种用八仙桌、陪八位宾客、品尝八道菜的传统习俗，已经沿袭了数千年。
正定宋记八大碗作为省级非物质文化遗产项目，承载着古城饮食文化的精髓。其省级代表性传承人宋秀海，数十年如一日地致力于八大碗的制作技艺，成功地将这一民间美食推向了更广阔的舞台——酒店宴会厅。
“关于正定八大碗的起源，民间流传着一个关于三国名将赵云的故事。”宋秀海向记者娓娓道来，他解释道，赵云在战场上屡立战功，每有胜仗，都会用大碗蒸制佳肴来犒赏三军。这些菜肴后来被带回家乡，经过世代传承和发展，逐渐演变成了今天的八大碗，成为了正定传统美食的代表作。
2月6日上午9点左右，位于正定县成德南街的宋记八大碗店内一派繁忙景象。五六位厨师正在后厨有条不紊地准备食材，切豆腐、泡海带、炖肘子、煮萝卜……而80后的小伙子宋二围则在人群中穿梭，协助师傅们完成各项任务。
宋二围是宋秀海的儿子，同时也是宋记八大碗的市级代表性传承人。他从小就跟随着父亲学习烹饪技艺，如今已经能够独立完成整套八大碗的制作流程。
八大碗虽然在全国各地都有类似的存在，但正定八大碗却有着独特的风味。宋二围介绍说，正定八大碗主要包括四荤四素共八个菜品，其中荤菜有扣肘、酥肉、扣肉、肉丸子等，素菜则有萝卜、海带、豆腐、江米丸子等，这些菜品都体现了典型的河北农家风味。
虽然食材看似普通，但制作过程却十分复杂。
“尤其是荤菜，从选材到炖煮、上色、过油、定碗、蒸制等十几道工序，每一步都需要精心操作，至少需要一两天的时间才能完成。”宋二围从沸腾的大锅中取出一块五花肉给记者看，只见肉皮光滑，纹理清晰，肥瘦相间，色泽诱人。
宋二围详细解释了制作过程：选好的肉要放入凉水中煮，煮至七八成熟后捞出，擦去杂质，趁热在肉皮上涂抹一层面酱进行上色。“传统的上色方法是用面酱，而不是蜂蜜等其他调料。”宋二围强调说，涂抹面酱的肉要控干水分后进行过油处理，然后再将肉切成块或片，码放到碗中进行蒸制。
“蒸制过程需要两次。第一次先不放入调料，大火蒸一个多小时，主要是为了逼出油脂；然后控掉油脂，加入调料，再进行第二次蒸制，这次是为了让肉质更加软烂入味。”宋二围介绍说，蒸好的碗不能立即上桌，还需要静置一段时间，让汤汁充分渗入肉中。吃之前再进行加热，这样一揭开锅盖，肉皮红亮诱人，入口鲜香软糯，完全没有肥腻感。
相比于荤菜的制作过程，素菜的做法虽然相对简单，但同样美味可口。平时有些粗硬的海带经过蒸制后变得柔韧顺滑，三角形的豆腐块和粗条状的白萝卜都吸满了高汤的精华，入口醇香，深受食客喜爱。
作为新一代的传承人，宋二围等人在继承传统技艺的基础上，也进行了一些创新。“制作工序不能省略，这是保持传统味道的关键，但在菜品的种类上可以有所创新，比如增加蒸带鱼等新菜品，江米丸子的馅料也可以更加多元化，以满足不同食客的口味需求。”宋二围表示，店里还推出了八大碗礼盒，方便顾客带回家中分享。
上午11点不到，店里就迎来了第一桌客人。
“您二位先喝点茶，我们的八大碗还需要一点时间准备。”店员热情地迎上前去，引导客人们坐在靠窗的小桌旁。
“没事儿，我们知道你们这儿生意好，怕来晚了找不到座位。”客人笑着回应道。
记者与客人闲聊了几句，得知赵先生老两口是正定本地人，退休后回乡居住，特别喜欢吃这口蒸碗。“八大碗虽然制作过程繁琐，但自己做总没有饭店做得地道。”赵先生感慨道，春节假期怕人多排不上队，孩子们从店里买了现成的八大碗，回家一热就成了几道硬菜，“八大碗象征着团圆和美满，对于我们正定人来说，过年怎么能少得了这道菜呢？”
上午11点半左右，店里的客人渐渐多了起来。来自保定的学生高鹏和几个朋友找了个圆桌坐下。“我们这次来正定是错峰旅游，趁着寒假还没结束，来感受一下古城的风土人情。之前就特意做了美食攻略，八大碗是必吃的！”高鹏兴奋地说，他认为特色美食中蕴含着各地的历史和文化，“有机会一定带回去让家人也尝尝，我们保定的驴火配上正定八大碗，一定别有一番风味。”
“上菜喽！”宋二围一声吆喝，热气腾腾的八大碗被店员们端上了桌。从本地食客到外地游客，古城正定的美食文化就在这香气四溢的氛围中，慢慢渗透到每一个人的心中。（河北日报记者张晓华）