淮扬菜作为四大菜系之一，以扬州和淮安为中心，以其严谨的选料、精湛的刀工和清淡平和的口味而著称。尤其擅长炖焖技法和汤类菜肴。以下是淮扬菜的十道经典代表作，结合历史典故、烹饪技艺和文化内涵进行介绍：
1. 软兜长鱼（软兜鳝鱼）
此菜选用笔杆青鳝鱼的脊肉，经急火爆炒后无骨。特色在于蒜香与醋香的交融，因鳝肉夹起时两端下垂如“肚兜带”而得名。被誉为“开国第一菜”，体现了淮安全鳝席的丰富性。
2. 清炖蟹粉狮子头
此菜以肥瘦相间的猪肉剁成石榴粒状，拌入蟹粉后清炖。汤色清澈，肉质酥烂脱骨，蟹香浓郁。其历史可追溯到隋炀帝时期的“葵花斩肉”，后因其形似狮子头而更名。
3. 大煮干丝
豆腐干切细如发丝，配以虾仁、鸡丝、火腿等，以鸡汤煨煮。刀工与汤底并重，是扬州待客必点菜，体现了淮扬菜“刀下生花”的精髓。
4. 文思豆腐羹
嫩豆腐切数千根细丝，搭配冬笋、火腿、木耳等，汤清如水，即化。此菜由清代扬州天宁寺文思和尚创制，后成为宫廷名菜，代表极致的刀工。
5. 松鼠鳜鱼
鳜鱼改花刀炸至金黄，淋上糖醋汁，形似松鼠，外脆里嫩，酸甜适口。源于乾隆时期的创新，因吉祥寓意而广泛使用。为江南宴席的经典之作。
6. 平桥豆腐
以内酯豆腐切菱形块，搭配鸡肉丁、香菇等，用鲫鱼脑提鲜。看似不冒热气但实则烫口，是淮安的传统名菜，既经济实惠又充满匠心。
7. 开洋蒲菜
香蒲的根茎为主料，口感酥脆清香，搭配开洋（干虾仁）提鲜。汉初的文学作品就有相关记载，明清文人对其风味赞不绝口。
8. 水晶肴肉
猪蹄腌制后压成冻状，晶莹剔透。佐以姜丝和镇江香醋，味道咸鲜微甜。其背后有一段因误用硝而得的有趣历史。后为镇非遗美食。
9. 三套鸭
家鸭、野鸭、菜鸽层层嵌套炖煮，汤汁鲜浓。体现了淮扬菜的复合技法以及口感层次的丰富性，也象征宴席的隆重。此菜工艺复杂，展示了淮扬菜的精湛技艺。另外还包括拆烩鲢鱼头等其他经典菜品和创新菜品如八宝葫芦鸭和茉莉花糖醋里脊等。淮扬菜不仅是味觉的享受更是饮食文化的集大成者其和精清新核心理念贯穿于每道菜品中承载着丰富的历史文化和烹饪技艺。如需更详细了解淮扬菜的历史背景和烹饪技法可以参考相关非遗传承与创新案例的网站或书籍获取更多信息。
